Pavé de boeuf et oignons confits au vin rouge, betterave chiogga cuite en croûte de sel
Une pièce de boeuf poêlée accompagnée d'oignons rouges cuits avec du vin rouge et du sucre et de betterave chiogga cuite au four en croûte de sel et de pommes de terre tournées.
20min
1h
10min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la viande
Pavé(s) de rumsteck de 150 g
6 pièce(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'olive
2 cl
Pour la garniture
Oignon(s) rouge(s)
3 pièce(s)
Vin rouge
20 cl
Sucre en poudre
20 g
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Branche(s) de thym
1 pièce(s)
Pour les légumes
Betterave(s) chiogga
3 pièce(s)
Gros sel
1 kg
Pomme(s) de terre à chair ferme
500 g
Huile d'arachide
2 cl
Beurre doux
10 g
Sel fin
3 pincée(s)
Gros sel
5 g
Descriptif de la recette
1. Pour la viande
Peler puis émincer finement les oignons rouges.
Assaisonner les pavés de boeuf avec la fleur de sel et le poivre, faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle en inox et saisir les pavés sur toutes les faces. Débarrasser dans un plat allant au four et laisser reposer la viande. Remonter en température au four à 180°C au dernier moment.
Dans la même poêle faire suer les oignons rouges avec une pincée de sel et le sucre, déglacer avec le vin rouge avant caramélisation et laisser cuire à feux doux en ajoutant le thym. Rectifier l'assaisonnement à la fin de la cuisson.
Assaisonner les pavés de boeuf avec la fleur de sel et le poivre, faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle en inox et saisir les pavés sur toutes les faces. Débarrasser dans un plat allant au four et laisser reposer la viande. Remonter en température au four à 180°C au dernier moment.
Dans la même poêle faire suer les oignons rouges avec une pincée de sel et le sucre, déglacer avec le vin rouge avant caramélisation et laisser cuire à feux doux en ajoutant le thym. Rectifier l'assaisonnement à la fin de la cuisson.
2. Pour les légumes
Laver les betterave chiogga et les placer dans un plat allant au four, les couvrir entièrement de gros sel et placer le plat dans un four chaud à 160°C durant 1 heure environ, s'assurer de la cuisson en piquant avec la pointe d'un couteau. Laisser refroidir dans le sel à température ambiante. Débarrasser le sel et peler les betterave encore tièdes. Puis les tailler en tranches fines.
Laver les pommes de terres et les peler à l'économe. Les tourner en cocotte à l'aide d'un couteau. Blanchir les pommes de terre dans un eau froide salée que l'on porte à ébullition, dès l'ébullition atteinte on égoutte les pommes de terre avant de les rissoler à la poêle avec beurre et huile arachide, une fois bien dorées, les assaisonner.
Dresser en assiette creuse une rosace de betterave, disposer le confit d'oignon au centre puis disposer le pavé de boeuf au dessus, placer les pommes de terre autour puis décorer d'une fleur de giroflée.
Laver les pommes de terres et les peler à l'économe. Les tourner en cocotte à l'aide d'un couteau. Blanchir les pommes de terre dans un eau froide salée que l'on porte à ébullition, dès l'ébullition atteinte on égoutte les pommes de terre avant de les rissoler à la poêle avec beurre et huile arachide, une fois bien dorées, les assaisonner.
Dresser en assiette creuse une rosace de betterave, disposer le confit d'oignon au centre puis disposer le pavé de boeuf au dessus, placer les pommes de terre autour puis décorer d'une fleur de giroflée.
Le + du Chef
«Il est plus facile de peler les betterave une fois cuite et encore tiède, a défaut de betterave chiogga utiliser une betterave rouge.»
Les techniques associées
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