Tarte au citron revisitée
Dôme de meringue rempli de crème citron accompagné d'un crumble.
45min
1h30
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le(s) moule(s)
Sucre en poudre
75 g
Blanc(s) d'oeuf
3 pièce(s)
Pour la crème
Citron(s) jaune(s)
3 pièce(s)
Feuille(s) de gélatine de 2 g
1 pièce(s)
Oeuf(s)
3 pièce(s)
Sucre en poudre
150 g
Beurre doux
125 g
Pour le crumble
Sucre en poudre
50 g
Poudre d'amande
50 g
Farine de blé T55
50 g
Beurre doux
50 g
Descriptif de la recette
1. Pour le(s) moule(s)
Cuire le sucre avec une cuillère à soupe d'eau à 121 degrés.
A 110 degrés,commencer à monter les blancs au batteur,verser le sirop à 121 sur les blancs et laisser tourner jusqu'à refroidissement totale.
Garder des moules demi sphère de meringue d'une couche de meringue assez fine.
Mettre le tout à cuire dans un four à 100 degrés pendant 1 heure.
A 110 degrés,commencer à monter les blancs au batteur,verser le sirop à 121 sur les blancs et laisser tourner jusqu'à refroidissement totale.
Garder des moules demi sphère de meringue d'une couche de meringue assez fine.
Mettre le tout à cuire dans un four à 100 degrés pendant 1 heure.
2. Pour la crème
Faire tremper la gélatine dans de l’eau très froide pendant au moins 20 minutes. Zester et prélever le jus de tous les citrons. Dans un saladier, mélanger les œufs, le sucre, le jus et les zestes. Faire chauffer au bain-marie en fouettant jusqu’à épaississement. Arrêter la cuisson à 82/83° avant que les oeufs coagulent. Ajouter la gélatine essorée en remuant pour la dissoudre. Refroidir à 40° et ajouter le beurre en mixant au mixeur plongeant pour lisser et homogénéiser la crème. Filmer au contact et laisser refroidir plusieurs heures au réfrigérateur.
Garnir ensuite les dômes de meringue avec la crème citron
Garnir ensuite les dômes de meringue avec la crème citron
3. Pour le crumble
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Réaliser la pâte à crumble en mélangeant du bout des doigts le beurre, la poudre d'amande, la farine et le sucre jusqu'à obtenir une sorte de sable grossier.
Enfourner le tout 5 à 10 minutes jusqu'à la coloration voulue.
Réaliser la pâte à crumble en mélangeant du bout des doigts le beurre, la poudre d'amande, la farine et le sucre jusqu'à obtenir une sorte de sable grossier.
Enfourner le tout 5 à 10 minutes jusqu'à la coloration voulue.
Le + du Chef
«Zester un citron vert au dessus de votre dessert au moment de le servir»
Les techniques associées
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