Choux éphémère tout caramel , craquelin et glaçage caramel beurre salé
Choux garnis d'une mousse de caramel au siphon, craquelin et glaçage au caramel beurre salé
30min
30min
10min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Lait 1/2 écrémé
25 cl
Sucre en poudre
5 g
Oeuf(s)
4 pièce(s)
Farine de blé T55
150 g
Sel fin
1 pincée(s)
Beurre doux
100 g
Pour l'étape 2
Citron(s) jaune(s)
4 pièce(s)
Oeuf(s)
4 pièce(s)
Sucre en poudre
100 g
Beurre doux
150 g
Pour le reste de la recette
Crème liquide entière
40 cl
Beurre doux
140 g
Sucre roux
115 g
Farine de blé T55
140 g
Fève(s) tonka
1 pièce(s)
Colorant poudre jaune
2 g
Descriptif de la recette
1. Pour la cuisson de la pâte à choux
Pour les choux
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Dans une casserole, mettre le lait, le sucre, le sel et le beurre coupé en petits morceaux. Porter le mélange à ébullition,
puis le retirer du feu.
Ajouter la farine en une seule fois et mélanger très rapidement avec une spatule.
. Remettre sur le feu et mélanger énergiquement avec une spatule jusqu'à ce que la pâte se détache du fond de la casserole.
Verser ensuite la préparation dans un saladier et ajouter les oeufs entiers un par un en mélangeant énergiquement jusqu'à obtenir un ruban cassant. Rajouter au besoin 1/2 oeuf ou un oeuf entier afin d'obtenir cette consistance.
Mettre la pâte à choux dans une poche à douille, puis coucher les choux (des petits et des gros) sur deux plaques de four recouverte de papier sulfurisé.
Poser un disque de craquelin sur chaque chou.
Enfourner les choux pendant 25 min sans ouvrir la porte du four.
Au bout des 25 min ouvrir la porte du four afin que la vapeur sorte et faire sécher dans le four fermé 5 minutes supplémentaires.
Les choux sont cuit lorsqu'ils sont léger.
Les laisser ensuite refroidir sur une grille
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Dans une casserole, mettre le lait, le sucre, le sel et le beurre coupé en petits morceaux. Porter le mélange à ébullition,
puis le retirer du feu.
Ajouter la farine en une seule fois et mélanger très rapidement avec une spatule.
. Remettre sur le feu et mélanger énergiquement avec une spatule jusqu'à ce que la pâte se détache du fond de la casserole.
Verser ensuite la préparation dans un saladier et ajouter les oeufs entiers un par un en mélangeant énergiquement jusqu'à obtenir un ruban cassant. Rajouter au besoin 1/2 oeuf ou un oeuf entier afin d'obtenir cette consistance.
Mettre la pâte à choux dans une poche à douille, puis coucher les choux (des petits et des gros) sur deux plaques de four recouverte de papier sulfurisé.
Poser un disque de craquelin sur chaque chou.
Enfourner les choux pendant 25 min sans ouvrir la porte du four.
Au bout des 25 min ouvrir la porte du four afin que la vapeur sorte et faire sécher dans le four fermé 5 minutes supplémentaires.
Les choux sont cuit lorsqu'ils sont léger.
Les laisser ensuite refroidir sur une grille
2. Pour la crème
Presser les citrons.
Casser les oeufs dans une casserole avec le sucre. Ajouter le jus de citron et les zestes et fouetter. Cuire l jusqu'à épaississement.
Hors du feu, continuer de fouetter tout en incorporant progressivement le beurre. Laisser ensuite refroidir sur une plaque filmée au contact.
Monter la crème liquide entière comme une chantilly et l'incorporer à la crème au citron refroidie.
Verser la préparation dans une poche à douille avec une douille cannelée.
Mettre la mousse au citron en poche à douille, puis garnir les choux par-dessous en faisant un petit trou à l'aide d'un couteau.
Casser les oeufs dans une casserole avec le sucre. Ajouter le jus de citron et les zestes et fouetter. Cuire l jusqu'à épaississement.
Hors du feu, continuer de fouetter tout en incorporant progressivement le beurre. Laisser ensuite refroidir sur une plaque filmée au contact.
Monter la crème liquide entière comme une chantilly et l'incorporer à la crème au citron refroidie.
Verser la préparation dans une poche à douille avec une douille cannelée.
Mettre la mousse au citron en poche à douille, puis garnir les choux par-dessous en faisant un petit trou à l'aide d'un couteau.
3. Pour le craquelin
Râper la fève tonka dans les poudres (farine et sucre)
Mélanger le beurre (à température ambiante), le sucre,la farine et le colorant jaune, puis former une boule. Étaler ensuite la pâte finement (1 mm d'épaisseur) entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Réserver au congélateur.
Détailler le craquelin à l'emporte-pièce (même diamètre que les choux).Le poser délicatement sur les choux.
Mélanger le beurre (à température ambiante), le sucre,la farine et le colorant jaune, puis former une boule. Étaler ensuite la pâte finement (1 mm d'épaisseur) entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Réserver au congélateur.
Détailler le craquelin à l'emporte-pièce (même diamètre que les choux).Le poser délicatement sur les choux.
4. Pour le montage
Garnir les choux avec la crème au citron.
Déposer les petits choux sur les gros et décorer les religieuses avec le reste de crème au citron.
Déposer les petits choux sur les gros et décorer les religieuses avec le reste de crème au citron.
Le + du Chef
«Vous pouvez aromatiser votre craquelin avec de la vanille ou du thé vert matcha. »
Les techniques associées
Comment utiliser une poche à douille
Comment utiliser un siphon
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment préparer une pâte à choux
Comment fouetter de la crème
Comment aiguiser un couteau
Comment utiliser un couteau
Comment cuire un caramel à sec
Comment saler : une pincée de sel
