Ballotine de saumon et saumon fumé, purée de cresson

Name: Ballotine de saumon et saumon fumé, purée de cresson
Prep time: 2400 s
Cook time: 900 s
Total time: 3300 s
Yield: 4 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 4 pièce(s) Tranche(s) de saumon fumé; 1 pièce(s) Blanc(s) d'oeuf; 250 g Saumon; 5 branche(s) Aneth; 10 cl Crème liquide entière; 4 pincée(s) Sel fin; 4 pincée(s) Piment d'Espelette; 1 botte(s) Cresson(s); 10 g Gros sel; 5 cl Huile d'olive

(20 notes)

Une fine tranche de saumon fumé roulée en boudin et fourrée d'une farce fine aux herbes, accompagnée d'un cordon de purée de cresson.

40min

15min

Ingrédients pour

4 pers.

Tranche(s) de saumon fumé

4 pièce(s)

Blanc(s) d'oeuf

1 pièce(s)

Saumon

250 g

Aneth

5 branche(s)

Crème liquide entière

10 cl

Sel fin

4 pincée(s)

Piment d'Espelette

4 pincée(s)

Cresson(s)

1 botte(s)

Gros sel

10 g

Huile d'olive

5 cl

Descriptif de la recette

1. Pour la purée de cresson

Effeuiller le cresson et le cuire à l'anglaise pendant 1 minute. Égoutter.
Refroidir dans l'eau glacée, puis égoutter et mixer avec l'huile d'olive dans un blender.
Rectifier l'assaisonnement et réserver au frais.

2. Pour la farce fine

Retirer la peau et les parties noires du filet de saumon. Couper en cubes.
Effeuiller puis ciseler l'aneth.
Dans un robot-coupe, mixer finement la chair de saumon avec le blanc d’œuf.
Ajouter au fur et à mesure la crème liquide.
Ajouter l'aneth hors du robot.
Tamiser si besoin.
Réserver dans une poche.

3. Pour les rouleaux

Sur une feuille de film alimentaire, poser une tranche de saumon fumé.
À l'aide d'une poche, mettre la farce fine en bande sur le saumon fumé et rouler en petit boudin.
Pocher à l'eau frémissante pendant 10 minutes.

4. Pour le dressage

Retirer le film, découper la ballotine en 2 en coupant en biais et parer chaque extrémité.
Poser sur l'assiette avec un cordon de purée de cresson.