Coeur de magret de canard rôti, poire et échalotes confites
(12 notes)
Magret de canard rôti, accompagné d'une poire confite au four et d'échalotes confites au four et de fritures
15min
45min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Magret(s) de canard
3 pièce(s)
Poire(s) conférence
3 pièce(s)
Echalote(s) cuisse de poulet
3 pièce(s)
Pomme(s) de terre à chair farineuse
300 g
Persil plat
3 branche(s)
Sucre roux
30 g
Beurre doux
100 g
Fleur de sel
6 pincée(s)
Huile de friture
50 cl
Chou(x) chinois
1 pièce(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'olive
2 cl
Gros sel
5 g
Réduction de vinaigre Balsamique
3 cl
Descriptif de la recette
Faire chauffer l'huile de friture à 180°C.
Laver le persil et le diviser en bouquets, le sécher sur un papier absorbant puis le faire frire durant 1 minute environ, l'égoutter et le réserver sur un papier absorbant.
Préchauffer votre four à 160°C.
Faire bouillir une casserole d'eau avec le gros sel.
Récupérer de belles feuilles de choux, puis enlever les grosses côtes, les faire blanchir durant 2 minutes et les égoutter entre deux feuilles de papier absorbant. Si nécéssaire écraser les feuilles placées entre du papier absorbant au moyen d'un rouleau à pâtisserie afin d'en extraire l'eau.
Disposer les feuilles de choux préalablement enduites d'huile d'olive, à plat, entre deux feuilles de papier cuisson puis faire sécher au four durant 30 à 40 minutes.
Raser les échalotes et enlever la première peau, les couper en deux puis les placer dans une feuille de papier aluminium avec fleur de sel, poivre du moulin et un filet d'huile d'olive. Fermer la papillote et la placer au four durant 30 minutes.
Faire fondre le beurre au bain marie et le clarifier.
Puis le porter à 160°C.
Laver puis peler les pommes de terre. Tailler en julienne à l'aide d'une mandoline. Réaliser des fagots, maintenir le centre du fagot avec une bandelette de papier cuisson lui-même maintenu par une ficelle nouée.
Faire frire les fagots ainsi obtenus dans le beurre clarifié. Une fois dorés sur les extrémités, réserver sur un papier absorbant.
Peler les poires à l'économe puis les détailler en deux, les évider et les disposer dans un plat allant au four avec le sucre roux. Faire caraméliser les poires au four durant 15 minutes.
Laver le persil et le diviser en bouquets, le sécher sur un papier absorbant puis le faire frire durant 1 minute environ, l'égoutter et le réserver sur un papier absorbant.
Préchauffer votre four à 160°C.
Faire bouillir une casserole d'eau avec le gros sel.
Récupérer de belles feuilles de choux, puis enlever les grosses côtes, les faire blanchir durant 2 minutes et les égoutter entre deux feuilles de papier absorbant. Si nécéssaire écraser les feuilles placées entre du papier absorbant au moyen d'un rouleau à pâtisserie afin d'en extraire l'eau.
Disposer les feuilles de choux préalablement enduites d'huile d'olive, à plat, entre deux feuilles de papier cuisson puis faire sécher au four durant 30 à 40 minutes.
Raser les échalotes et enlever la première peau, les couper en deux puis les placer dans une feuille de papier aluminium avec fleur de sel, poivre du moulin et un filet d'huile d'olive. Fermer la papillote et la placer au four durant 30 minutes.
Faire fondre le beurre au bain marie et le clarifier.
Puis le porter à 160°C.
Laver puis peler les pommes de terre. Tailler en julienne à l'aide d'une mandoline. Réaliser des fagots, maintenir le centre du fagot avec une bandelette de papier cuisson lui-même maintenu par une ficelle nouée.
Faire frire les fagots ainsi obtenus dans le beurre clarifié. Une fois dorés sur les extrémités, réserver sur un papier absorbant.
Peler les poires à l'économe puis les détailler en deux, les évider et les disposer dans un plat allant au four avec le sucre roux. Faire caraméliser les poires au four durant 15 minutes.
Parer les magrets de canard et les quadriller côté graisse.
Assaisonner les magrets et les disposer dans une poêle froide côté graisse en premier. Faire chauffer la poêle afin de faire fondre la graisse et colorer les magrets de canard. Une fois la graisse bien dorée, retourner et saisir le côté chair.
Finir la cuisson au four si nécéssaire.
Tailler chaque magret en deux beaux rectangles.
Tracer un décor d'assiette au vinaigre balsamique réduit, puis disposer la garniture de manière harmonieuse.
Assaisonner les magrets et les disposer dans une poêle froide côté graisse en premier. Faire chauffer la poêle afin de faire fondre la graisse et colorer les magrets de canard. Une fois la graisse bien dorée, retourner et saisir le côté chair.
Finir la cuisson au four si nécéssaire.
Tailler chaque magret en deux beaux rectangles.
Tracer un décor d'assiette au vinaigre balsamique réduit, puis disposer la garniture de manière harmonieuse.
Le + du Chef
«Clarifier le beurre consiste à le faire fondre doucement afin de pouvoir séparer les différents éléments qui le compose afin de ne récupérer que la matière grasse.»
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