Poulet chasseur, légumes racines glacés
sur 2 avis
Des morceaux de poulet sautés et terminés au four servis dans une sauce au vin blanc, fond et champignons, accompagnés des légumes tournés glacés.
1h
2h
-
Ingrédients pour
4 pers.
Pour le bouillon
Poulet fermier
1 pièce(s)
Echalote(s)
2 pièce(s)
Champignon(s) de Paris
300 g
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Vin blanc sec
10 cl
Huile d'arachide
3 cl
Sel fin
4 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Beurre doux
20 g
Farine de blé T55
10 g
Concentré de tomate
10 g
Carotte(s)
1 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Pour la garniture
Carotte(s)
4 pièce(s)
Navet(s)
4 pièce(s)
Beurre doux
30 g
Sucre en poudre
15 g
Sel fin
4 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Pour le reste de la recette
Estragon
0.5 botte(s)
Descriptif de la recette
1. Découper à cru la volaille
Découper le poulet à cru en 8 morceaux.
Concasser la carcasse.
Concasser la carcasse.
2. Réaliser le fond de volaille
Tailler la garniture aromatique en mirepoix (carotte, oignon).
Colorer les carcasses concassées à huile, ajouter la garniture aromatique, le bouquet garni.
Ajouter le concentré de tomate.
Mouiller à l'eau jusqu'à hauteur, porter à ébullition. Écumer.
Laisser cuire 1 heure 30 minimum.
Filtrer et réduire légèrement.
Colorer les carcasses concassées à huile, ajouter la garniture aromatique, le bouquet garni.
Ajouter le concentré de tomate.
Mouiller à l'eau jusqu'à hauteur, porter à ébullition. Écumer.
Laisser cuire 1 heure 30 minimum.
Filtrer et réduire légèrement.
3. Pour le poulet chasseur
Ciseler les échalotes.
Laver et ciseler l'estragon.
Nettoyer et émincer les champignons de Paris.
Marquer la coloration du poulet à huile dans un sautoir ou une cocotte.
Cuire à couvert au four à 160°C pendant 30 min pour le blanc, 40 min pour la cuisse. Ajuster le temps en fonction de la taille des morceaux.
Débarrasser.
Laver et ciseler l'estragon.
Nettoyer et émincer les champignons de Paris.
Marquer la coloration du poulet à huile dans un sautoir ou une cocotte.
Cuire à couvert au four à 160°C pendant 30 min pour le blanc, 40 min pour la cuisse. Ajuster le temps en fonction de la taille des morceaux.
Débarrasser.
4. Pour la sauce
Dégraisser, suer les échalotes au beurre, ajouter les champignons émincés.
Singer.
Déglacer au vin blanc et mouiller avec le fond, laisser cuire et réduire pendant 10 min.
La sauce doit être légèrement liée au dernier moment ajouter l'estragon dans la sauce.
Réchauffer le poulet cuit dans la sauce.
Singer.
Déglacer au vin blanc et mouiller avec le fond, laisser cuire et réduire pendant 10 min.
La sauce doit être légèrement liée au dernier moment ajouter l'estragon dans la sauce.
Réchauffer le poulet cuit dans la sauce.
5. Pour les légumes
Éplucher les légumes, tourner à la taille cocotte.
Glacer les légumes à brun. Assaisonner.
Glacer les légumes à brun. Assaisonner.
6. Dressage
Présenter dans un plat de service les morceaux de poulet avec la sauce, les légumes parsemés d'estragon à côté.
Le + du Chef
«C'est bien un sauté, il est possible de cuire la volaille sur une plaque et de réaliser la sauce en parallèle. La cuisson du poulet pourra se terminer dans la sauce.»
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