Linguine rosso et sauce au poivre de voastipefery en siphon, copeaux d'ossau iraty

Name: Linguine rosso et sauce au poivre de voastipefery en siphon, copeaux d'ossau iraty
Prep time: 1200 s
Cook time: 1200 s
Total time: 4200 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 400 g Farine de blé T55; 3 pièce(s) Oeuf(s); 3 cl Eau; 50 g Purée de tomate confite; 15 g Concentré de tomate; 1 cl Huile d'olive; 2 pièce(s) Echalote(s); 2 pincée(s) Sel fin; 8 g Poivre sauvage de Voatsiperifery; 15 cl Sauternes; 30 cl Fond de veau; 60 cl Crème liquide entière; 60 g Ossau Iraty; 120 g Roquette; 50 g Polenta pré-cuite; 50 g Farine de blé T55

Cuisine Européenne

Pâtes fraîches à la tomate accompagnées d'une sauce au poivre en siphon et de quelques copeaux d'ossau iraty et de roquette

20min

30min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour la pâte

Farine de blé T55

400 g

Oeuf(s)

3 pièce(s)

Eau

3 cl

Purée de tomate confite

50 g

Concentré de tomate

15 g

Pour la sauce

Huile d'olive

1 cl

Echalote(s)

2 pièce(s)

Sel fin

2 pincée(s)

Poivre sauvage de Voatsiperifery

8 g

Sauternes

15 cl

Fond de veau

30 cl

Crème liquide entière

60 cl

Pour le reste de la recette

Ossau Iraty

60 g

Roquette

120 g

Pour le montage

Polenta pré-cuite

50 g

Farine de blé T55

50 g

Descriptif de la recette

1. Pour la pâte

Dans un bol, mettre la farine tamisée, faire un puis puis ajouter les oeufs, le sel fin, la purée de tomate confite, l'huile d'olive et le concentré de tomate.
Mélanger le tout jusqu'à ce que la pâte ne colle plus sur les bords et ait une couleur rouge.
Si elle colle un peu au dernier moment, rajouter 50g de farine.
Réaliser une boule et filmer.
Laisser reposer 30 min sur le côté d'un plan de travail pour permettre au gluten de se reposer et pouvoir donner toute sa force.

A l'aide d'un laminoir étaler la pâte et la couper en tagliatelles et laisser sécher à l'aide de farine et de polenta.

2. Pour la sauce

Éplucher et émincer les échalotes.
Dans une cocotte suer les échalotes avec une pincée de sel et les grains de poivre pendant 5 min et déglacer au vin blanc.
Laisser réduire le vin blanc de moitié et ajouter le fond de veau et laisser réduire de moitié.
Ajouter la crême liquide et de nouveau laisser réduire de moitié et passer cette sauce au chinois.
Vérifier l'assaisonnement et tout mettre dans un siphon et le mettre dans un bain marie frémissant.

3. Pour le reste de la recette

Mettre de l'eau à bouillir avec du gros sel.
Cuire les pâtes 2 min 30 et les égoutter, ajouter ensuite l'huile d'olive.
Réaliser les copeaux d'ossau Iraty.
A l'aide d'une fourchette à pâtes, rouler les tagliatelles et les mettre dans l'assiette
Disposer des pointes de sauce à l'aide du siphon, les copeaux d'ossau Iraty et les feuilles de roquette.