Minestrone de fruits frais et espuma d'agrumes et coriandre

Name: Minestrone de fruits frais et espuma d'agrumes et coriandre
Prep time: 2400 s
Cook time: 600 s
Total time: 8400 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 1 pièce(s) Ananas victoria; 1 pièce(s) Pomme(s); 6 pièce(s) Fruit(s) de la passion; 3 pièce(s) Kiwi(s); 3 pièce(s) Clémentine(s); 2 pièce(s) Banane(s); 40 cl Jus d'orange; 16 cl Jus de pamplemousse; 14 cl Jus de citron vert; 6 branche(s) Coriandre fraîche; 10 cl Crème liquide entière; 4 pièce(s) Feuille(s) de gélatine de 2 g; 20 cl Eau; 20 g Sucre en poudre; 1 pièce(s) Gousse(s) de vanille; 2 pièce(s) Citron(s) vert(s) non traité(s)

(1 note)

Fruits coupés en petit dés, accompagnés d'une mousse aux agrumes et à la coriandre

40min

10min

1h30

Ingrédients pour

6 pers.

Pour le(s) fruit(s)

Ananas victoria

1 pièce(s)

Pomme(s)

1 pièce(s)

Fruit(s) de la passion

6 pièce(s)

Kiwi(s)

3 pièce(s)

Clémentine(s)

3 pièce(s)

Banane(s)

2 pièce(s)

Pour le siphon

Jus d'orange

40 cl

Jus de pamplemousse

16 cl

Jus de citron vert

14 cl

Coriandre fraîche

6 branche(s)

Crème liquide entière

10 cl

Feuille(s) de gélatine de 2 g

4 pièce(s)

Pour le sirop

Eau

20 cl

Sucre en poudre

20 g

Gousse(s) de vanille

1 pièce(s)

Citron(s) vert(s) non traité(s)

2 pièce(s)

Descriptif de la recette

1. Pour le sirop

Réaliser les pesées.
Zester et presser le citron vert.
Fendre la gousse de vanille en 2, y récupérer les graines.
Porter à ébullition le sucre, l'eau, les graines et la gousse de vanille.
Y ajouter hors du feu les zestes de citron et laisser infuser jusqu'à refroidissement.

2. Pour le(s) fruit(s)

Peler l'ananas à l'aide d'un couteau scie.
Éplucher la pomme, les kiwis, les bananes. Les tailler en brunoise.
Peler à vif les clémentines, lever les suprêmes et couper ces derniers en salpicon.
Couper en 2 les fruits de la passion et y récupérer les graines.
Mélanger les fruits y verser le jus des citrons verts pour éviter l'oxydation.
Une fois refroidi ajouter le sirop.

3. Pour le siphon

Faire chauffer le jus de citron avec les branches de coriandre.
Couvrir avec un film alimentaire et laisser infuser minimum 10 min.
Réhydrater les feuilles de gélatine.
Filtrer le jus et y faire fondre la gélatine.
Ajouter le jus d'orange, jus pamplemousse et crème.
Verser la préparation au siphon, cartoucher, et réserver au frais minimum 1h30.

4. Pour le dressage

Dans des verres à cocktail, y déposer le minestrone de fruits avec le sirop vanille citron.
Shaker le siphon et recouvrir de mousse d'agrumes à la coriandre.
Ajouter une physalis ou framboise pour finir ce dessert.

Le + du Chef

«Changer d'herbes aromatique en fonction de vos goûts. Réaliser cette recette le veille, les fruits marineront dans le sirop et le siphon sera bien collé.»