Maki de foie gras et confit d'oignons aux épices douces

Name: Maki de foie gras et confit d'oignons aux épices douces
Prep time: 1200 s
Cook time: 1500 s
Total time: 3300 s
Yield: 24 pièces
Cuisine: Fusion
Ingredients: 200 g Riz japonais à sushi; 22 cl Eau; 3 cl Vinaigre de riz; 8 g Sucre en poudre; 4 g Sel fin; 1 pièce(s) Oignon(s) rouge(s); 15 g Miel; 15 g Raisin(s) sec(s) blond(s); 4 pincée(s) Noix de muscade râpée; 3 g Cannelle en poudre; 2 cl Huile d'olive; 2 tour(s) Moulin à poivre; 4 pincée(s) Sel fin; 150 g Foie gras de canard mi-cuit; 1 pièce(s) Pomme(s) braeburn ( rouge); 3 pièce(s) Feuille(s) de nori; 4 cl Mirin; 4 cl Sauce Soja; 1 pièce(s) Radis noir(s); 1 pièce(s) Navet(s) green meat; 1 botte(s) Radis rose(s); 4 pincée(s) Sel fin; 4 tour(s) Moulin à poivre; 2 cl Vinaigre balsamique blanc; 6 cl Huile d'olive; 0.25 botte(s) Cerfeuil

(4 notes)

Des makis de foie gras au confit d'oignons aux fruits secs et à la pomme rouge avec une sauce soja-mirin.

20min

25min

10min

Ingrédients pour

24 pièces

Riz japonais à sushi

200 g

Eau

22 cl

Vinaigre de riz

3 cl

Sucre en poudre

8 g

Sel fin

4 g

Pour la garniture

Oignon(s) rouge(s)

1 pièce(s)

Miel

15 g

Raisin(s) sec(s) blond(s)

15 g

Noix de muscade râpée

4 pincée(s)

Cannelle en poudre

3 g

Huile d'olive

2 cl

Moulin à poivre

2 tour(s)

Sel fin

4 pincée(s)

Foie gras de canard mi-cuit

150 g

Pomme(s) braeburn ( rouge)

1 pièce(s)

Feuille(s) de nori

3 pièce(s)

Pour la sauce

Mirin

4 cl

Sauce Soja

4 cl

Pour le reste de la recette

Radis noir(s)

1 pièce(s)

Navet(s) green meat

1 pièce(s)

Radis rose(s)

1 botte(s)

Sel fin

4 pincée(s)

Moulin à poivre

4 tour(s)

Vinaigre balsamique blanc

2 cl

Huile d'olive

6 cl

Pour le dressage

Cerfeuil

0.3 botte(s)

Descriptif de la recette

1. Pour le riz

Dans un bol, mélanger le vinaigre de riz, le sucre et le sel.

Laver le riz jusqu'à ce que l'eau devienne claire, puis l'égoutter. Mettre le riz rincé et l'eau dans une casserole et porter à ébullition avec un couvercle, puis laisser bouillir pendant 2 à 3 min. Cuire ensuite à feu très doux (à très légers frémissements) pendant 12 min environ.
Éteindre le feu et laisser le riz reposer durant 10 min, toujours avec le couvercle.

Ajouter ensuite le mélange vinaigre-sucre-sel dans le riz et remuer délicatement. Débarrasser le riz, puis l'étaler à plat sur une fine épaisseur. L'éventer pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'il soit à température ambiante.

2. Pour la compotée d'oignon

Eplucher l'oignon rouge et le ciseler finement.
Dans une casserole avec un filet d'huile d'olive, faire suer les oignons, les aromates ainsi que les raisins secs avec une pincée de sel fin et la cannelle. Puis ajouter le miel et le laisser caraméliser. Enfin déglacer avec de l'eau à hauteur. Couvrir et laisser "compoter" jusqu'à totale évaporation de l'eau.
Débarrasser et laisser refroidir.

3. Pour la garniture

Tailler le foie gras mi-cuit en batonnets.
Tailler la pomme, avec la peau, en fins batonnets.

4. Pour le montage des maki

Poser 1/2 feuille d'algues sur un tapis de bambou. Avec les mains humides, étaler le riz dessus en laissant 1 cm vide en haut et en bas de la feuille. Disposer de la compotée d'oignons sur toute la longueur, les batonnets de pomme et puis les bâtonnets de foie gras.
Rouler à la main en pressant fermement le maki pendant son façonnage.
Laisser prendre au frais 10 minutes.

Couper en 6 tronçons ( maki) à l'aide d'un couteau mouillé et assaisonner de piment d'Espelette et de pluches de cerfeuil.

5. Pour la sauce

Fouetter les mirin et la sauce soja ensemble

6. Pour la salade de radis

Eplucher le radis noir et green meat. Tailler en fines rondelles et égaliser la forme à l'aide d'un emporte pièce.
Laver les radis roses et les émincer finement.
Assaisonner d'huile d'olive et de vinaigre.

7. Pour le dressage

Dressser 6 makis par personne dans une petite assiette avec la salade de radis assaisonnées à côté.