Lotte rôtie, mousseline de céleri rave aux épices et légumes croquantes.
Lotte rôtie, mousseline de céleri rave aux épices et légumes croquantes.
10min
25min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Lotte(s)
900 g
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Céleri(s) rave
1 pièce(s)
Eau
50 cl
Lait 1/2 écrémé
50 cl
Beurre doux
100 g
Gros sel
8 g
Sel fin
4 pincée(s)
Huile d'olive
5 cl
Curry doux
5 g
Radis rose(s)
0.5 botte(s)
Oignon(s) rouge(s)
1 pièce(s)
Citron(s) vert(s)
1 pièce(s)
Pomme(s) granny smith
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la mousseline:
Éplucher le céleri et le tailler en cubes, puis le mettre dans une casserole et le couvrir à hauteur de lait et d'eau. Saler
au gros sel et porter à ébullition. Baisser le feu et faire frémir pendant 18 min environ (le céleri doit être fondant).
Débarrasser le céleri dans la cuve du blénder, rajouter un peu de liquide de cuisson et mélanger. Ajouter ensuite le beurre coupé en dés et le curry, mélanger à nouveau (la mousseline doit être bien lisse). Rectifier l'assaisonnement et réserver.
au gros sel et porter à ébullition. Baisser le feu et faire frémir pendant 18 min environ (le céleri doit être fondant).
Débarrasser le céleri dans la cuve du blénder, rajouter un peu de liquide de cuisson et mélanger. Ajouter ensuite le beurre coupé en dés et le curry, mélanger à nouveau (la mousseline doit être bien lisse). Rectifier l'assaisonnement et réserver.
2. Pour les légumes croquantes
Zester et presser le jus de citron.
Avec l'aide d'une mandoline faire des rondelles d'oignon rouge de 3mm et réserver dans un bol, assaisonner avec la moitié du jus de citron, l'huile d'olive, le sel et le poivre, réserver.
Découper le radis en lamelles, assaisonner et mariner avec l'huile d'olive.
Couper la pomme granny smith en brunoise assaisonner et mariner avec le reste du jus de citron et l'huile d'olive.
Avec l'aide d'une mandoline faire des rondelles d'oignon rouge de 3mm et réserver dans un bol, assaisonner avec la moitié du jus de citron, l'huile d'olive, le sel et le poivre, réserver.
Découper le radis en lamelles, assaisonner et mariner avec l'huile d'olive.
Couper la pomme granny smith en brunoise assaisonner et mariner avec le reste du jus de citron et l'huile d'olive.
3. Pour la lotte rôtie.
Pre-chauffer le four à 180°C
Vérifier qu'il n'y ait plus de peau sur la lotte, la tailler en médaillons réguliers, les saisir dans une poêle avec de l'huile d'olive, du beurre et la garniture aromatique.
Au dernier moment, les placer sur une plaque allant au four et finir la cuisson au four pendant 10 min, assaisonner de sel et de poivre.
Vérifier qu'il n'y ait plus de peau sur la lotte, la tailler en médaillons réguliers, les saisir dans une poêle avec de l'huile d'olive, du beurre et la garniture aromatique.
Au dernier moment, les placer sur une plaque allant au four et finir la cuisson au four pendant 10 min, assaisonner de sel et de poivre.
4. Pour le dressage.
Dans une assiette, disposer à l'aide d'une emporte-pièce, la mousseline de céleri, la lotte et finir par les légumes croquantes.
Le + du Chef
«Vous pouviez changer le curry par les épices de votre préférence. »
Les techniques associées
Comment utiliser une mandoline
Comment dresser des assiettes
Comment tailler en brunoise
Comment zester un citron
Comment emincer des oignons
Comment ciseler des oignons
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel