Escalope de foie gras poché, langoustine et bouillon au poivre
(2 notes)
Une escalope de foie gras de canard chaude et pochée dans un bouillon corsé aux agrumes et aux crustacés. Une association surprenante et efficace.
40min
30min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le bouillon
Langoustine(s)
12 pièce(s)
Purée de tomate confite
20 g
Oignon(s)
1 pièce(s)
Carotte(s)
1 pièce(s)
Poivre de Timut
5 g
Poivre sauvage de Voatsiperifery
5 g
Cognac
5 cl
Huile d'olive
5 cl
Pour l'étape 2
Blanc(s) d'oeuf
2 pièce(s)
Oignon(s) nouveau(x)
6 pièce(s)
Beurre doux
20 g
Pour l'étape 3
Miel
30 g
Pomme(s) de terre à chair fondante
480 g
Eau
3 cl
Pour la viande
Gros sel
15 g
Pour le dressage
Escalope(s) de foie gras surgelée
6 pièce(s)
Persil plat
4 branche(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Tranche(s) de pain de mie
3 pièce(s)
Beurre doux
30 g
Descriptif de la recette
1. Pour le bouillon
Décortiquer les langoustines puis réserver les carcasses.
Retirer le boyau sur le dos des langoustines et les réserver au frais.
Éplucher la carotte et la couper en cubes.
Éplucher l'oignon blond et le ciseler grossièrement.
Dans une cocotte, faire chauffer de l'huile, faire roussir la purée de tomate confite et les différents grains de poivre puis ajouter les oignons et carottes.
Ajouter les carcasses de langoustines et faire bien revenir les carcasses.
Déglacer ensuite au cognac et flamber pour retirer les degrés d'alcool.
Faire réduire de moitié et mouiller avec l'eau à hauteur et faire cuire 35 min.
Écraser le tout au rouleau à pâtisserie puis filtrer au chinois étamine.
Remettre ce bouillon à chauffer et quand il arrive à ébullition verser les deux blancs d’œufs en fouettant vivement pour clarifier puis re-filtrer au chinois étamine.
Laisser chauffer tout doucement en laissant réduire pour concentrer les parfums.
Retirer le boyau sur le dos des langoustines et les réserver au frais.
Éplucher la carotte et la couper en cubes.
Éplucher l'oignon blond et le ciseler grossièrement.
Dans une cocotte, faire chauffer de l'huile, faire roussir la purée de tomate confite et les différents grains de poivre puis ajouter les oignons et carottes.
Ajouter les carcasses de langoustines et faire bien revenir les carcasses.
Déglacer ensuite au cognac et flamber pour retirer les degrés d'alcool.
Faire réduire de moitié et mouiller avec l'eau à hauteur et faire cuire 35 min.
Écraser le tout au rouleau à pâtisserie puis filtrer au chinois étamine.
Remettre ce bouillon à chauffer et quand il arrive à ébullition verser les deux blancs d’œufs en fouettant vivement pour clarifier puis re-filtrer au chinois étamine.
Laisser chauffer tout doucement en laissant réduire pour concentrer les parfums.
2. Pour l'étape 2
Retirer la 1 ère peau des oignons nouveaux.
Couper la cive verte de l'oignons et la ciseler finement.
Tailler l'oignon nouveau en deux et l'émincer en fines tranches.
Dans une poêle, faire chauffer du beurre et un peu d'eau puis faire revenir les oignons nouveaux avec une pincée de sel pour les laisser tomber leurs eaux de végétation.
Quand ils ont bien réduit, ajouter le miel pour laisser caraméliser les oignons.
Verser la moitié du bouillon dans la poêle des oignons et réserver au chaud.
Couper la cive verte de l'oignons et la ciseler finement.
Tailler l'oignon nouveau en deux et l'émincer en fines tranches.
Dans une poêle, faire chauffer du beurre et un peu d'eau puis faire revenir les oignons nouveaux avec une pincée de sel pour les laisser tomber leurs eaux de végétation.
Quand ils ont bien réduit, ajouter le miel pour laisser caraméliser les oignons.
Verser la moitié du bouillon dans la poêle des oignons et réserver au chaud.
3. Pour les pommes de terre
Mettre de l'eau à chauffer dans une casserole à bord haut avec le gros sel et monter à ébullition.
Laver soigneusement les pommes de terre en gardant la peau.
Couper les pommes de terre en quartiers réguliers puis les mettre à cuire jusqu'à qu'elles soient fondantes .
Les débarrasser et les verser dans le bouillon poivre et crustacé.
Laver soigneusement les pommes de terre en gardant la peau.
Couper les pommes de terre en quartiers réguliers puis les mettre à cuire jusqu'à qu'elles soient fondantes .
Les débarrasser et les verser dans le bouillon poivre et crustacé.
4. Pour la cuisson du foie gras et des langoustines.
Dans l'autre moitié du bouillon, faire chauffer à frémissement puis placer les escalopes de foies gras pendant 3 à 4 min jusqu'à que le foie gras se raffermisse.
Dans une poêle faire chauffer de l'huile.
Marquer en cuisson vivement les langoustines et les mettre dans le bouillon.
Faire fondre du beurre et badigeonner les tranches de pain de mie coupées en deux dans la longueur et cuire au four en mode grill.
Dans une poêle faire chauffer de l'huile.
Marquer en cuisson vivement les langoustines et les mettre dans le bouillon.
Faire fondre du beurre et badigeonner les tranches de pain de mie coupées en deux dans la longueur et cuire au four en mode grill.
5. Pour le dressage
Dans une assiette creuse mettre un fond d'oignons confits.
Mettre ensuite deux quartiers de pommes de terre et une tranche d'escalope pochée.
Placer ensuite 2 langoustines.
Verser ensuite le bouillon épicé et une pluche de persil.
Placer sur le côté le toast de pain de mie.
Mettre ensuite deux quartiers de pommes de terre et une tranche d'escalope pochée.
Placer ensuite 2 langoustines.
Verser ensuite le bouillon épicé et une pluche de persil.
Placer sur le côté le toast de pain de mie.
Le + du Chef
«On peut changer facilement les poivres qui ont tous une senteur bien différentes mais ce même bouillon peut être crêmé et lié au beurre manié pour donner une bisque.»
Les techniques associées
Comment flamber dans une poêle
Comment décortiquer des langoustines
Comment dresser des assiettes
Comment emincer des oignons
Comment ciseler des oignons
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment réaliser un fumet de crustacé