Pavé de boeuf laqué au sésame, mousseline de panais, légumes croquants
(13 notes)
Un pavé de boeuf saisi à la poêle puis déglacé avec un laquage miel et sauce soja. Servit avec une purée de panais très légère ainsi que quelque copeaux de légumes cru haut en couleur et très croquant. Une balance entre la douceur du miel et la force du soja, entre le crémeux et le craquant des légu
35min
25min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la viande
Pavé(s) de boeuf de 150g
6 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
2 pièce(s)
Pour la sauce
Miel
30 g
Sauce Soja
10 cl
Graines de sésame dorées
7 g
Pour la garniture
Panais
4 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé
500 cl
Beurre doux
125 g
Eau
250 cl
Gros sel
10 g
Pour le reste de la recette
Carotte(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Carotte(s) fane(s)
3 pièce(s)
Radis noir(s)
1 pièce(s)
Gingembre frais
30 g
Cerfeuil
1 botte(s)
Coriandre fraîche
1 botte(s)
Huile d'olive
5 cl
Descriptif de la recette
1. Pour la viande
Épluchez l'ail, dégermez-le et découpez en morceaux. Incisez le boeuf de chaque coté pour venir le
piquer avec l'ail.
Dans une poêle bien chaude, saisir les pavés de boeuf sur chaque face. Ajoutez le laquage puis arrosez. Terminez la cuisson au four dans la poêle à 180°C pendant 8 min (selon l'épaisseur de la viande).
piquer avec l'ail.
Dans une poêle bien chaude, saisir les pavés de boeuf sur chaque face. Ajoutez le laquage puis arrosez. Terminez la cuisson au four dans la poêle à 180°C pendant 8 min (selon l'épaisseur de la viande).
2. Pour la sauce
Mélangez le miel et la sauce soja avec la moitié de poids de sésame doré. réserver l'autre moitié pour le dressage.
3. Pour la garniture
Pour le panais:
Épluchez et détaillez le panais en tronçons. Mettez le à cuire dans le lait, l'eau et le gros sel sans couvercle.
Une fois cuit, mixez au Blender le panais en le détendant avec le beurre. Assaisonnez.
La consistance doit être crémeuse mais pas trop liquide.
Pour les légumes croquants:
Épluchez les carottes, détaillez des lamelles dans la longueur à l'aide d'une mandoline. Réservez ces lamelles dans de l'eau très froide. Faites de même avec le radis.
Prenez soin de ne pas mélanger les légumes dans le même récipient pour ne pas altérer les couleurs des produits.
râper le gingembre, effeuillé les herbes, mélanger tous les légumes avec le gingembre, les herbes et l'huile d'olive.
Épluchez et détaillez le panais en tronçons. Mettez le à cuire dans le lait, l'eau et le gros sel sans couvercle.
Une fois cuit, mixez au Blender le panais en le détendant avec le beurre. Assaisonnez.
La consistance doit être crémeuse mais pas trop liquide.
Pour les légumes croquants:
Épluchez les carottes, détaillez des lamelles dans la longueur à l'aide d'une mandoline. Réservez ces lamelles dans de l'eau très froide. Faites de même avec le radis.
Prenez soin de ne pas mélanger les légumes dans le même récipient pour ne pas altérer les couleurs des produits.
râper le gingembre, effeuillé les herbes, mélanger tous les légumes avec le gingembre, les herbes et l'huile d'olive.
4. Pour le dressage
Réaliser une belle larme de panais, disposer quelques copeaux de légumes cru. servir le boeuf à côté. Saupoudrer l'assiette du restant de sésame.
Le + du Chef
«Vous pouvez terminer le dressage avec un filet d'huile de sésame et une pointe de fleur de sel»
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