Pigeon désossé et farci de foie gras, accompagné d'un jus d'abats
(3 notes)
Pigeon désossé entièrement par le dos et farci d'escalope de foie gras rôtie, accompagné d'un jus d'abats relevé au vinaigre de framboises.
45min
1h
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Pigeon(s) de 450 g
6 pièce(s)
Chou(x) vert(s)
1 pièce(s)
Escalope(s) de foie gras surgelée
6 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Poivre sauvage de Voatsiperifery
10 tour(s)
Huile d'olive
20 ml
Beurre doux
40 g
Eau
1 l
Gros sel
30 g
Pour l'étape 2
Echalote(s)
2 pièce(s)
Beurre doux
15 g
Poivre sauvage de Voatsiperifery
5 tour(s)
Persil plat
10 f
Jus de canard
10 cl
Vinaigre de framboise
1 cl
Cognac
20 ml
Pomme(s) de terre à chair ferme
6 pièce(s)
Beurre doux
20 g
Pour l'étape 3
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Beurre doux
120 g
Pomme(s) de terre à chair ferme
1 g
Pour le reste de la recette
Jus de carcasses de pigeon au vin rouge
40 cl
Descriptif de la recette
1. Pour l'étape 1
Commencer par flamber les pigeons. Couper les têtes et les pattes et enlever le reste des plumes.
A l'aide d'un couteau d'office, faire une incision en partant du cou et en suivant le long de la colonne vertébrale. Gratter avec la pointe du couteau le bréchet et le retirer. Suivre la carcasse du pigeon en faisant très attention de ne pas trouer la peau.
Réserver les foies et les cœurs.
Prélever les feuilles de choux et les faire blanchir dans une eau salée (1 litre d'eau pour 30 g de gros sel), les faire refroidir.
Faire chauffer une poêle, saler le fond de la poêle, poêler les escalopes, congeler des 2 faces, poivrer. Enrouler les escalopes de foie gras de feuilles de choux.
Disposer les pigeons sur le plan de travail côté peau, les assaisonner de sel et de poivre. Garnir le centre de foie gras, puis refermer les pigeons et les recoudre à l'aide de cure dents. Colorer ensuite les pigeons sur toutes les faces dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive, y incorporer le beurre, saler, puis les enfourner pendant 15 à 20 min. Selon la grosseur.
A l'aide d'un couteau d'office, faire une incision en partant du cou et en suivant le long de la colonne vertébrale. Gratter avec la pointe du couteau le bréchet et le retirer. Suivre la carcasse du pigeon en faisant très attention de ne pas trouer la peau.
Réserver les foies et les cœurs.
Prélever les feuilles de choux et les faire blanchir dans une eau salée (1 litre d'eau pour 30 g de gros sel), les faire refroidir.
Faire chauffer une poêle, saler le fond de la poêle, poêler les escalopes, congeler des 2 faces, poivrer. Enrouler les escalopes de foie gras de feuilles de choux.
Disposer les pigeons sur le plan de travail côté peau, les assaisonner de sel et de poivre. Garnir le centre de foie gras, puis refermer les pigeons et les recoudre à l'aide de cure dents. Colorer ensuite les pigeons sur toutes les faces dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive, y incorporer le beurre, saler, puis les enfourner pendant 15 à 20 min. Selon la grosseur.
2. Pour l'étape 2
Éplucher et ciseler les échalotes. Tailler une brunoise avec les cœurs et les foies des pigeons.
Dans une poêle, faire revenir les échalotes avec le beurre, y ajouter les foies et les cœurs , déplacer et flamber le cognac, mouiller avec le jus de pigeons, le faire réduire et en fin de cuisson ajouter le persil ciselé et le vinaigre de framboises.
Dans une poêle, faire revenir les échalotes avec le beurre, y ajouter les foies et les cœurs , déplacer et flamber le cognac, mouiller avec le jus de pigeons, le faire réduire et en fin de cuisson ajouter le persil ciselé et le vinaigre de framboises.
3. Pour l'étape 3
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
Éplucher les pommes de terre. A l'aide d'une mandoline, en tailler ensuite 1/4 en très fines lamelles et le reste en lamelles de 4 mm d'épaisseur environ. Mettre 100 g de beurre à fondre.
Dans 2 récipients distincts, mélanger 1/4 du beurre aux lamelles fines et le reste aux lamelles épaisses, puis saler et poivrer.
Dans des petits cercles ou dans des moules antiadhésifs, disposer les fines lamelles en rosaces sur 1 ou 2 épaisseurs, puis compléter avec de grosses lamelles en montant environ 2 cm au-dessus du bord des moules. Enfourner ensuite les pommes de terre à 160 °C pendant 1 h.
Au terme de la cuisson, le fond des rosaces de pommes de terre doit être croustillant et coloré, mais très moelleux au centre.
Éplucher les pommes de terre. A l'aide d'une mandoline, en tailler ensuite 1/4 en très fines lamelles et le reste en lamelles de 4 mm d'épaisseur environ. Mettre 100 g de beurre à fondre.
Dans 2 récipients distincts, mélanger 1/4 du beurre aux lamelles fines et le reste aux lamelles épaisses, puis saler et poivrer.
Dans des petits cercles ou dans des moules antiadhésifs, disposer les fines lamelles en rosaces sur 1 ou 2 épaisseurs, puis compléter avec de grosses lamelles en montant environ 2 cm au-dessus du bord des moules. Enfourner ensuite les pommes de terre à 160 °C pendant 1 h.
Au terme de la cuisson, le fond des rosaces de pommes de terre doit être croustillant et coloré, mais très moelleux au centre.
4. Pour le dressage
Enlever les cure dents des pigeons, couper les pigeons en deux dans la longueur. Mettre au centre des assiettes les pommes Anna, déposer par-dessus les pigeons et finir par un cordon de sauce d'abats.
Le + du Chef
«Entre chaque couche de pommes de terre vous pouvez mettre des tranches de jambon Pata-Negra.»
D’autres idées délicieuses
Les techniques associées
Comment flamber dans une poêle
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment utiliser une mandoline
Comment tailler en brunoise
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment préparer un chou pommé
