Daurade en vapeur de mélisse, rösti de pommes de terre aux légumes
(2 notes)
Filet de daurade cuit au-dessus d'un bouillon parfumé à la mélisse, accompagné d'une galette de pommes de terre et pois gourmands cuite à l'huile d'olive.
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s) de daurade de 140 g
6 pièce(s)
Mélisse fraîche
0.3 botte(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Persil plat
0.3 botte(s)
Huile d'olive
5 cl
Pois gourmand(s)
250 g
Pomme(s) de terre à chair ferme
800 g
Graine(s) de fenouil
5 g
Capsule(s) de cardamome verte
10 pièce(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
A l'aide d'une pince, enlever les arêtes des filets de daurade. Disposer ensuite sur la chair des poissons quelques feuilles de mélisse (2 ou 3), puis rouler les filets de daurade en les piquant avec un cure-dents.
Tailler les pois gourmands en fines lamelles. Éplucher et râper les pommes de terre.
Dans une poêle, faire suer les pois gourmands avec une pincée de sel et 1/2 verre d'eau, puis les mélanger avec les pommes de terre et ajouter du persil plat haché. Assaisonner de sel et de piment d'Espelette.
Dans la même poêle, verser un filet d'huile d'olive et réaliser des galettes, puis les cuire à feu doux pendant 5 min de chaque côté pour obtenir une légère coloration.
Dans un wok ou dans une poêle haute, faire bouillir de l'eau avec les graines de fenouil et les graines de cardamone. Poser une grille avec les filets de daurade dessus, porter l'eau à ébullition de nouveau puis éteindre le feu et laisser la cuisson se poursuivre ainsi pendant 6 à 8 min.
Disposer les galettes au fond de l'assiette et dresser les filets de daurade. Finir avec une pincée de fleur de sel et servir.
Tailler les pois gourmands en fines lamelles. Éplucher et râper les pommes de terre.
Dans une poêle, faire suer les pois gourmands avec une pincée de sel et 1/2 verre d'eau, puis les mélanger avec les pommes de terre et ajouter du persil plat haché. Assaisonner de sel et de piment d'Espelette.
Dans la même poêle, verser un filet d'huile d'olive et réaliser des galettes, puis les cuire à feu doux pendant 5 min de chaque côté pour obtenir une légère coloration.
Dans un wok ou dans une poêle haute, faire bouillir de l'eau avec les graines de fenouil et les graines de cardamone. Poser une grille avec les filets de daurade dessus, porter l'eau à ébullition de nouveau puis éteindre le feu et laisser la cuisson se poursuivre ainsi pendant 6 à 8 min.
Disposer les galettes au fond de l'assiette et dresser les filets de daurade. Finir avec une pincée de fleur de sel et servir.
Le + du Chef
«Au lieu de réaliser 6 petits rösti, vous pouvez en réaliser un grand que vous couperez ensuite.»
Les techniques associées
Comment désâreter un filet de poisson
Comment suer
Comment dresser des assiettes
Comment cuire au wok
