Tagliatelles périgourdines
(5 notes)
Tagliatelles accompagnées d'une garniture à base de canard confit, d'oignons rouges de porto et de pignons de pins grillés
15min
10min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Tagliatelle(s) fraîche(s)
600 g
Oignon(s) rouge(s)
2 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
2 pièce(s)
Persil plat
0.5 botte(s)
Pignon(s) de pin
60 g
Cuisse(s) de canard confite(s)
3 pièce(s)
Gésiers de canard
18 pièce(s)
Tranche(s) de magret de canard fumé
18 pièce(s)
Porto rouge
10 cl
Crème liquide entière
25 cl
Copeau(x) de Parmigiano Reggiano
50 g
Gros sel
10 g
Sel fin
1 pincée(s)
Piment d'Espelette
2 pincée(s)
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 180°C
Disposer les pignons de pins à plat dans une plaque et les torréfier au four pendant 5 minutes
Éplucher et ciseler les oignons rouges.
Éplucher, dégermer et hacher l'ail
Ciseler le persil
Tailler des copeaux de parmesan
Enlever la peau et les os des cuisses de canard et les effilocher
Disposer les pignons de pins à plat dans une plaque et les torréfier au four pendant 5 minutes
Éplucher et ciseler les oignons rouges.
Éplucher, dégermer et hacher l'ail
Ciseler le persil
Tailler des copeaux de parmesan
Enlever la peau et les os des cuisses de canard et les effilocher
Faire chauffer une grande quantité d'eau salée. lorsque celle ci bout, cuire les tagliatelles 1 minute de moins que le temps indiqué sur l'emballage.
Dans une cocotte, disposer l'effiloché de canard, le laisser accrocher légèrement, puis ajouter les oignons ciselés, une pincée de sel et laisser suer à couvert quelques minutes.
Ajouter l'ail, déglacer au porto, laisser réduire de moitié et ajouter la crème, les gésiers et le piment d’Espelette.
Ajouter les tagliatelles, le persil ciselé et bien les mélanger à la sauce.
Pour le dressage dans une assiette creuse.
Prendre une pince de tagliatelles et les disposer en dôme, décorer avec les tranches de magret fumé, les pignons de pins et les copeaux de parmesan.
Dans une cocotte, disposer l'effiloché de canard, le laisser accrocher légèrement, puis ajouter les oignons ciselés, une pincée de sel et laisser suer à couvert quelques minutes.
Ajouter l'ail, déglacer au porto, laisser réduire de moitié et ajouter la crème, les gésiers et le piment d’Espelette.
Ajouter les tagliatelles, le persil ciselé et bien les mélanger à la sauce.
Pour le dressage dans une assiette creuse.
Prendre une pince de tagliatelles et les disposer en dôme, décorer avec les tranches de magret fumé, les pignons de pins et les copeaux de parmesan.
Le + du Chef
«Vous pouvez également ajouter des cubes de foie gras poêlé, dans ce cas, récupérer les sucs de cuisson pour ajouter à la sauce.»
Les techniques associées
Comment suer
Comment dresser des assiettes
Comment ecraser de l'ail
Comment ciseler des oignons
Comment faire des copeaux de parmesan
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment cuire des pâtes sèches
