Ballottine de volaille mousseline de choux fleur au citron et pickles de légumes

Name: Ballottine de volaille mousseline de choux fleur au citron et pickles de légumes
Prep time: 1800 s
Cook time: 900 s
Total time: 2700 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 6 g Blanc(s) de poulet; 0.5 botte(s) Estragon; 6 pincée(s) Sel fin; 6 pincée(s) Piment d'Espelette; 2 pièce(s) Chou(x) fleur; 2 pièce(s) Citron(s) jaune(s); 100 g Beurre doux; 1 pièce(s) Oignon(s) rouge(s); 0.25 botte(s) Radis rose(s); 0.25 pièce(s) Chou(x) romanesco; 60 cl Eau; 20 cl Vinaigre balsamique blanc; 20 g Sucre en poudre; 10 g Gros sel; 8 branche(s) Coriandre fraîche; 1 c. à café Coriandre en grain; 1 pièce(s) Carotte(s); 5 cl Huile d'olive

Blanc de volaille roulé farcit d'estragon accompagné d'une fine purée de choux fleur et de légumes croquant acidulés.

30min

15min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour la viande

Blanc(s) de poulet

6 g

Estragon

0.5 botte(s)

Sel fin

6 pincée(s)

Piment d'Espelette

6 pincée(s)

Pour la garniture

Chou(x) fleur

2 pièce(s)

Citron(s) jaune(s)

2 pièce(s)

Beurre doux

100 g

Pour le reste de la recette

Oignon(s) rouge(s)

1 pièce(s)

Radis rose(s)

0.3 botte(s)

Chou(x) romanesco

1 pièce(s)

Eau

60 cl

Vinaigre balsamique blanc

20 cl

Sucre en poudre

20 g

Gros sel

10 g

Coriandre fraîche

8 branche(s)

Coriandre en grain

1 c. à café

Carotte(s)

1 pièce(s)

Huile d'olive

5 cl

Descriptif de la recette

1. Pour la viande

Faire bouillir de l'eau dans une casserole.
Inciser légèrement les filets de poulet sur toute la longueur pour les désépaissir, puis les poser au centre d'une feuille de film alimentaire.
Dresser une ligne de feuilles d'estragon au centre des escalopes et assaisonner la chair. Former ensuite des boudins et les rouler dans du film étirable en nouant les extrémités.
Plonger les boudins de poulet dans l'eau, couvrir et cuire à frémissements pendant 10 à 12 min.
Une fois les ballottines cuites retirer le film alimentaire bien égoutter.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive dorer ces dernière sur toutes les faces.

2. Pour la garniture

Dans un grand volume d'eau salé à ébullition cuire le choux fleur 5 minutes environ, vérifier sa cuisson en piquant à l'aide d'un couteau, égoutter.
A l'aide d'un binder mixer le tout en ajoutant les citrons jaune zesté et du beurre afin que cette purée devienne lisse, rectifier l’assaisonnement.

3. Pour le reste de la recette

Laver et éplucher tous les légumes.
Prélever les sommités du choux romanesco. Couper l'oignon rouge, les carottes et les radis en lamelles.
Dans une casserole, mettre l'eau,le gros sel, le sucre et le vinaigre à bouillir avec les graines de coriandre. Verser ensuite le liquide bouillant sur les légumes et les laisser cuire ainsi.

4. Pour le dressage

Parer la ballottine de chaque côtés, et la tailler en deux en biseaux.
Dans une assiette réaliser trois trait de mousseline de choux fleur, disposer joliment les deux morceaux de ballottine, ainsi que les légumes en pickles et quelques feuilles de coriandre.