Tartare de tomates multicolores aux olives de Nyons, tempura de pousses d'épinards
Tartare de tomates anciennes accompagnées d'olives noires, agrémenté d'une salade de pousses d'épinards et de crottin de chèvre.
20min
2min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Tomate(s) marmande
2 pièce(s)
Tomate(s) coeur de boeuf
2 pièce(s)
Tomate(s) Noire de crimée
2 pièce(s)
Tomate(s) ananas
2 pièce(s)
Fleur de sel
4 pincée(s)
Poivre sauvage de Voatsiperifery
6 tour(s)
Huile d'olive
1 cl
Olive(s) de Nyons
100 g
Echalote(s)
1 pièce(s)
Pour l'étape 2
Crottin(s) de chèvre
3 pièce(s)
Pousse(s) d'épinard
400 kg
Huile d'olive
1 cl
Fleur de sel
3 pincée(s)
Poivre sauvage de Voatsiperifery
4 tour(s)
Pour l'étape 3
Farine de blé T55
200 g
Eau Gazeuse (bulles fines)
10 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Pousse(s) d'épinard
100 g
Paprika fumé
2 c. à café
Huile de friture
1 l
Descriptif de la recette
1. Pour l'étape 1
Éplucher les tomates et l'échalote. Tailler en brunoise les tomates ainsi que les olives dénoyautées. Ciseler l'échalote et la mélanger à la brunoise de tomates et d'olives. Saler et poivrer, y verser l'huile d'olive, mélanger et filmer au contact.
2. Pour l'étape 2
Laver et essorer les pousses d'épinard. Tailler les crottins de chèvre en cubes et mélanger aux pousses, saler, poivrer et ajouter un trait d'huile d'olive.
3. Pour l'étape 3
Faire chauffer l'huile de friture. Dans un saladier, mélanger la farine, le sel, le paprika fumé. Y incorporer l'eau en petit filet en mélangeant (la pâte doit avoir la consistance d'une pâte à beignet).
Tremper les pousses d'épinards dans la pâte à tempura et les plonger dans l'huile de friture, les cuire 1 à 2 minutes et les mettre sur un papier absorbant. Dans des verres à cocktail, verser le tartare de tomates et d'olives, par-dessus la salade de chèvre et pousses d'épinards et finir par la tempura de pousses d'épinards.
Tremper les pousses d'épinards dans la pâte à tempura et les plonger dans l'huile de friture, les cuire 1 à 2 minutes et les mettre sur un papier absorbant. Dans des verres à cocktail, verser le tartare de tomates et d'olives, par-dessus la salade de chèvre et pousses d'épinards et finir par la tempura de pousses d'épinards.
Le + du Chef
«Dans la pâte à tempura vous pouvez remplacer l'eau gazeuse par de la bière.»
Les techniques associées
Comment tailler en brunoise
Comment utiliser un couteau
Comment frire des tempuras
