Blanquette de veau, bouquetière de légumes

Name: Blanquette de veau, bouquetière de légumes
Prep time: 6300 s
Cook time: 9000 s
Total time: 15300 s
Yield: 4 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 1 kg Epaule(s) de veau; 1 pièce(s) Carotte(s); 1 pièce(s) Oignon(s); 1 pièce(s) Clou(s) de girofle; 1 pièce(s) Aromate(s) ail, thym, laurier; 200 g Oignon(s) grelot; 20 g Beurre doux; 10 g Sucre en poudre; 300 g Champignon(s) de Paris; 30 g Farine de blé T55; 50 g Beurre doux; 1 pièce(s) Jaune(s) d'oeuf(s); 10 cl Crème liquide entière; 2 pièce(s) Carotte(s); 2 pièce(s) Navet(s); 1 pièce(s) Courgette(s); 10 g Gros sel; 8 pincée(s) Sel fin; 8 tour(s) Moulin à poivre; 10 g Gros sel; 4 tour(s) Moulin à poivre; 4 pincée(s) Sel fin

(11 notes)

Des morceaux de veau pochés dans un bouillon aromatisé, lié avec des jaunes d’œufs et de la crème, accompagnés d'oignons glacés à blanc et de légumes tournés.

1h45

2h30

Ingrédients pour

4 pers.

Epaule(s) de veau

1 kg

Carotte(s)

1 pièce(s)

Oignon(s)

1 pièce(s)

Clou(s) de girofle

1 pièce(s)

Aromate(s) ail, thym, laurier

1 pièce(s)

Oignon(s) grelot

200 g

Beurre doux

20 g

Sucre en poudre

10 g

Champignon(s) de Paris

300 g

Farine de blé T55

30 g

Beurre doux

50 g

Jaune(s) d'oeuf(s)

1 pièce(s)

Crème liquide entière

10 cl

Carotte(s)

2 pièce(s)

Navet(s)

2 pièce(s)

Courgette(s)

1 pièce(s)

Gros sel

10 g

Sel fin

8 pincée(s)

Moulin à poivre

8 tour(s)

Gros sel

10 g

Moulin à poivre

4 tour(s)

Sel fin

4 pincée(s)

Descriptif de la recette

1. Pour la cuisson de la viande

Parer et dégraisser la viande si nécessaire. Détailler en morceaux de 50 g environ.
Dans une grande marmite, blanchir la viande et écumer régulièrement.
Préparer la garniture aromatique. Éplucher la carotte et la couper en 3. Éplucher l'oignon et le tailler en 4, puis le piquer avec un clou de girofle.
Confectionner le bouquet garni (thym et laurier).

Ajouter toute la garniture dans la marmite et poursuivre la cuisson 2h environ.
Réserver le fond de cuisson de veau.
Filtrer le bouillon et le réduire.
Garder les morceaux de viande avec un peu de bouillon, pour éviter qu'ils ne sèchent.

2. Pour la garniture : oignons grelots et champignons

Éplucher les oignons, puis les glacer à blanc avec le beurre (20 g), le sucre et le sel.
Éplucher les champignons, les couper en quartiers et les sauter.

3. Pour la sauce

Préparer le roux blanc et refroidir (30 g de beurre).
Lier 25 cl de fond blanc de cuisson chaud avec le roux froid. Laisser cuire quelques minutes.

Préparer la liaison au velouté en mélangeant le jaune d’œuf et la crème.

Au moment de servir, lier le velouté avec ce mélange.
Passer au chinois et rectifier l'assaisonnement. Ne plus faire bouillir.

4. Pour la garniture : bouquetière de légumes

Éplucher et tourner les légumes en taille bouquetière.
Cuire séparément à l'anglaise (ou dans un fond de bouillon).
Mettre le beurre à fondre avec une cuillère à soupe de bouillon, enrober les légumes dedans.
Rectifier assaisonnement.

5. Pour le dressage

Ajouter la viande dans la sauce pour la réchauffer.
Dans un plat, ranger les morceaux de blanquette et napper généreusement de sauce. Ajouter ensuite les champignons, les oignons et les légumes en bouquetière.