Gratin dauphinois, pavé de veau grillé et champignon de Paris grillé
(14 notes)
La version traditionnelle du gratin dauphinois, originaire du Dauphiné : des pommes de terre cuites dans un lait aromatique, accompagnées d'un pavé de veau et de champignons de Paris grillés.
20min
1h
-
Ingrédients pour
4 pers.
Pavé(s) de veau de 140gr
4 pièce(s)
Gros champignon(s) de Paris
4 pièce(s)
Huile d'arachide
4 cl
Pour la garniture
Pomme(s) de terre à chair ferme
800 g
Gousse(s) d'ail
2 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé
30 cl
Crème liquide entière
30 cl
Bouquet(s) garni(s)
1 pièce(s)
Pour le reste de la recette
Beurre doux
80 g
Sel fin
8 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Persil plat
0.3 botte(s)
Descriptif de la recette
1. Réaliser un gratin dauphinois
Éplucher les pommes de terre et les laver, puis les tailler à la mandoline sur une épaisseur de 3 mm d'épaisseur. Les réserver (sans eau et sans les laver).
Beurrer et ailler le fond d'un plat à gratin.
Ranger ensuite les pommes de terre dans un plat.
Infuser le lait et la crème avec les aromates et assaisonner.
Recouvrir les pommes de terre du mélange lait + crème bouillant.
Enfourner à 180 °C pendant 50 min.
Beurrer et ailler le fond d'un plat à gratin.
Ranger ensuite les pommes de terre dans un plat.
Infuser le lait et la crème avec les aromates et assaisonner.
Recouvrir les pommes de terre du mélange lait + crème bouillant.
Enfourner à 180 °C pendant 50 min.
2. Réaliser un beurre maître d’hôtel
Ciseler le persil.
Presser le jus de citron.
Mélanger le beurre pommade, avec le persil, le jus de citron et assaisonner.
Former un boudin à l'aide de film étirable et réserver au frais.
Griller les pavés et les champignons de Paris.
Presser le jus de citron.
Mélanger le beurre pommade, avec le persil, le jus de citron et assaisonner.
Former un boudin à l'aide de film étirable et réserver au frais.
Griller les pavés et les champignons de Paris.
3. Pour la viande
Mettre en place le poste des grillades.
Huiler les pavés et les champignons, les assaisonner.
Griller
Huiler les pavés et les champignons, les assaisonner.
Griller
4. Pour le dressage
Couper le gratin dauphinois en long rectangle, disposer le pavé cuit et 2 demi champignons de Paris. Poser le beurre maître d’hôtel sur la viande.
Le + du Chef
«Le gratin doit cuire lentement pour que les pommes de terre puissent se gorger de liquide. La recette traditionnelle du gratin dauphinois n'inclut pas de fromage à gratiner.»
Les techniques associées
Comment utiliser une mandoline
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment réaliser un jus de veau
Comment préparer des champignons
