Pastasotto de volaille

Name: Pastasotto de volaille
Prep time: 1800 s
Cook time: 6000 s
Total time: 7800 s
Yield: 4 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 1 pièce(s) Poulet fermier; 1 pièce(s) Oignon(s); 1 pièce(s) Carotte(s); 1 pièce(s) Aromate(s) ail, thym, laurier; 5 branche(s) Persil plat; 400 g Penne Rigate; 1 pièce(s) Oignon(s); 10 cl Crème liquide entière; 60 g Parmesan Parmigiano Reggiano; 10 cl Vin blanc sec; 3 cl Huile d'olive; 4 pincée(s) Sel fin; 4 tour(s) Moulin à poivre

(9 notes)

Une nouvelle méthode de cuisson des pâtes par absorption dans un bouillon (comme un risotto). Les pâtes sont accompagnées d'aiguillettes de volaille au persil et de copeaux de parmesan.

30min

1h40

Ingrédients pour

4 pers.

Pour l'étape 1

Poulet fermier

1 pièce(s)

Oignon(s)

1 pièce(s)

Carotte(s)

1 pièce(s)

Aromate(s) ail, thym, laurier

1 pièce(s)

Persil plat

5 branche(s)

Pour l'étape 2

Penne Rigate

400 g

Oignon(s)

1 pièce(s)

Crème liquide entière

10 cl

Parmesan Parmigiano Reggiano

60 g

Vin blanc sec

10 cl

Huile d'olive

3 cl

Sel fin

4 pincée(s)

Moulin à poivre

4 tour(s)

Descriptif de la recette

1. La volaille

Lever les filets de poulet, les parer et les réserver, séparer les cuisses et les réserver pour un autre usage.
Eplucher l'oignon et la carotte et les tailler en mirepoix. Réaliser un bouquet garni.
Dans un grand volume d'eau froide, mettre les ailerons, parures et carcasse de volaille. Dès ébullition, écumer tous les impuretés qui remontent à la surface. Rincer la louche régulièrement dans un récipient d'eau claire. Mettre les éléments de la garniture aromatique. Laisser cuire à feu doux entre 1 et 2 heures. Au terme de la cuisson du bouillon, le filtrer dans une passette très fine sans troubler le jus. Dégraisser le bouillon en donnant un mouvement à la louche. Récupérer la graisse déposée sur les extrémités. Refroidir le bouillon immédiatement, en posant le récipient sur un récipient contenant des glaçons. Réserver 1 litre pour notre recette.

2. Pour la cuisson des pâtes

Ciseler l'oignon.
Râper le parmesan
Dans une sauteuse, suer l'oignon.
Nacrer les Penne.
Déglacer au vin blanc, mouiller avec le fond blanc au fur et à mesure.
Lier avec la crème et le parmesan râpé.

3. Pour la cuisson de la volaille

Ciseler le persil.
Tailler le poulet en aiguillettes, les ranger les unes sur les autres, assaisonner et ajouter le persil.
Rouler, maintenir en place avec des brochettes en bois.
Sauter les aiguillettes.

4. Pour le dressage

Dresser les pâtes au centre d'assiette, poser les aiguillettes de poulet et de copeaux de parmesan.
Décorer d'herbes fraîches.

Le + du Chef

«Comptez environ 2 fois le volume de bouillon par rapport au volume de pâtes et 12 à 15 min de cuisson. Les cuisses peuvent également être cuites dans le bouillon et êtres utilisées dans une autre préparation type blanquette ou salade.»