Préparation glacée à base d'un sucre cuit au boulé, aromatisée à l'alcool local Corse: la Myrthe
35min
5min
3h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'appareil
Sucre en poudre
50 g
Eau
50 cl
Jaune(s) d'oeuf(s)
4 pièce(s)
Pour la crème
Crème liquide entière
50 cl
Pour l'étape 3
Sucre en poudre
75 g
Sirop de glucose
25 g
Blanc(s) d'oeuf
4 pièce(s)
Pour l'étape 2
Feuille(s) de gélatine de 2 g
7 g
Vin de myrthe
5 cl
Descriptif de la recette
Faire tiédir la myrte, réhydrater la gélatine et la faire fondre en mélangeant au fouet. Fouetter la crème liquide pour réaliser une crème montée.
Mettre les jaunes dans la cuve du batteur, avec le sucre cuit (eau et sucre) au boulé, cuit à 121°c à la vitesse maximum. Ajouter la myrthe et la gélatine. Laisser tourner à vitesse maximum jusqu'à refroidissement. Puis ajouter la crème montée hors du batteur.
Démarrer le second sucre cuit (sucre et glucose). Mettre les blancs dans la cuve du batteur, et démarrer ce dernier à vitesse moyenne lorsque le sucre cuit atteint 110°c et le couler à 121°C. Laisser tourner à vitesse maximum jusqu'à refroidissement et le mélanger à la base.
Mouler la préparation dans des moules en silicone ou dans des terrines en aluminium et réserver au congélateur 3h minimum avant de déguster.
Le + du Chef
«Varier les eaux de vie (mirabelle, limoncello...) Accompagner ce dessert d'un coulis de fruits rouges.»