Filet de merlan façon Dugléré, julienne de légumes étuvée

Name: Filet de merlan façon Dugléré, julienne de légumes étuvée
Prep time: 5400 s
Cook time: 2700 s
Total time: 8700 s
Yield: 4 personnes
Cuisine: Française
Ingredients: 4 pièce(s) Merlan(s); 2 pièce(s) Echalote(s); 2 pièce(s) Tomate(s); 1 botte(s) Persil plat; 10 cl Vin blanc sec; 30 g Beurre doux; 300 g Courgette(s); 300 g Carotte(s); 300 g Céleri(s) rave; 1 pièce(s) Oignon(s); 30 g Beurre doux; 1 pièce(s) Gousse(s) d'ail; 1 pièce(s) Bouquet(s) garni(s); 4 pincée(s) Sel fin; 4 pincée(s) Piment d'Espelette; 50 g Beurre doux; 4 branche(s) Persil plat

(29 notes)

Un filet de merlan braisé à court mouillement avec du fumet de poisson, du vin blanc et de la tomate concassée. La sauce est obtenue à partir de la réduction du jus de cuisson monté au beurre.

1h30

45min

10min

Ingrédients pour

4 pers.

Pour le merlan et les légumes

Merlan(s)

4 pièce(s)

Echalote(s)

2 pièce(s)

Tomate(s)

2 pièce(s)

Persil plat

1 botte(s)

Vin blanc sec

10 cl

Beurre doux

30 g

Courgette(s)

300 g

Carotte(s)

300 g

Céleri(s) rave

300 g

Oignon(s)

1 pièce(s)

Beurre doux

30 g

Gousse(s) d'ail

1 pièce(s)

Bouquet(s) garni(s)

1 pièce(s)

Sel fin

4 pincée(s)

Piment d'Espelette

4 pincée(s)

Pour la sauce

Beurre doux

50 g

Persil plat

4 branche(s)

Descriptif de la recette

1. Pour le merlan

Habiller et lever les filets de merlan.
Rouler les filets sur eux-mêmes et les maintenir en place avec un pique en bois.

Monder et tailler en brunoise les tomates.
Ciseler les échalotes.
Hacher le persil.

2. Pour les légumes

Laver et éplucher les légumes.
Tailler les légumes en julienne.
Ciseler l'oignon.
Étuver la julienne : suer l'oignon et ajouter les légumes (commencer par les carottes, le céleri puis les courgettes). Ajouter l'ail et le bouquet garni, puis couvrir et cuire à l'étuvée 10 minutes.

3. Pour la cuisson du poisson

Réaliser un fumet de poisson avec les arêtes et les parures des légumes, le cuire 20 minutes, puis filtrer et réduire pour obtenir 10 cl.
Sur une plaque beurrée allant au four, répartir les échalotes, les tomates et le persil.
Plaquer dessus les poissons. Ajouter le fumet et le vin blanc.

Cuire 15 minutes à 180°C. Réserver.

4. Pour la sauce

Débarrasser le poisson, réduire la sauce de moitié et la monter au beurre.

5. Pour le dressage

Cercler la julienne de légumes au centre des assiettes et poser dessus les filets de merlan.
Napper de sauce et décorer avec des herbes fraîches.

Le + du Chef

«Ne filtrez pas le jus de cuisson après la cuisson du merlan. La garniture de tomates, d'échalotes et de persil doit être bien visible. Pensez à bien rincer les arêtes de merlan lorsque vous faites votre fumet.»