Le Grand Aïoli
Un plat Provençal traditionnel à base de cabillaud frais, légumes, oeufs durs et une sauce onctueuse ailé.
35min
15min
-
Ingrédients pour
4 pers.
Pour l'étape 1
Pavé(s) de cabillaud de 150 g
4 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé
1 l
Pour les légumes
Pomme(s) de terre à chair ferme
500 g
Courgette(s)
3 pièce(s)
Carotte(s) nouvelles
400 g
Navet(s)
3 pièce(s)
Mini chou(x)-fleur
1 pièce(s)
Oeuf(s)
2 pièce(s)
Gros sel
10 g
Pour la sauce
Sel fin
4 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Gousse(s) d'ail
6 pièce(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)
1 pièce(s)
Huile d'olive
25 cl
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le cabillaud
Désarêter les pavés de cabillaud. Porter le lait à frémissement et faire pocher le cabillaud pendant 8 minutes.
Enlever du feu et réserver dans le lait.
Enlever du feu et réserver dans le lait.
2. Pour les légumes
Éplucher les carottes, les pommes de terre, les navets. Laver les courgettes et le chou fleur.
Cuire les légumes séparément à l'anglaise (eau bouillante salée puis rafraichir dans de l'eau glacée.) Ils doivent rester fermes.
Eplucher les pommes de terre et les tourner. Les cuire, départ eau froide avec du gros sel, pendant 12 min, puis les égoutter.
Réserver.
Faire cuire les oeufs durs dans de l'eau bouillante pendant 10 minutes.
Rafraichir dans de l'eau glacée et écaler. Tailler en tranches et réserver.
Cuire les légumes séparément à l'anglaise (eau bouillante salée puis rafraichir dans de l'eau glacée.) Ils doivent rester fermes.
Eplucher les pommes de terre et les tourner. Les cuire, départ eau froide avec du gros sel, pendant 12 min, puis les égoutter.
Réserver.
Faire cuire les oeufs durs dans de l'eau bouillante pendant 10 minutes.
Rafraichir dans de l'eau glacée et écaler. Tailler en tranches et réserver.
3. Pour la sauce
Éplucher les gousses d'ail et retirer le germe, puis les mettre dans le mortier et les écraser finement au pilon pour les réduire en pommade.
Ajouter le jaune d’œuf et le sel. Incorporer ensuite l'huile d'olive en un fin filet, en tournant constamment à l'aide d'une cuillère en bois.
Ajouter enfin le demi-jus de citron et rectifier l'assaisonnement.
Ajouter le jaune d’œuf et le sel. Incorporer ensuite l'huile d'olive en un fin filet, en tournant constamment à l'aide d'une cuillère en bois.
Ajouter enfin le demi-jus de citron et rectifier l'assaisonnement.
4. Pour le dressage
Egoutter le cabillaud.
Dresser le cabillaud dans des assiettes plates et répartir les légumes autour. Servir la sauce aïoli dans le mortier.
Dresser le cabillaud dans des assiettes plates et répartir les légumes autour. Servir la sauce aïoli dans le mortier.
Le + du Chef
«Pour avancer les étapes, vous pouvez faire cuire les légumes et les oeufs durs la veille et les réserver au frais.»
Les techniques associées
Comment pocher des œufs
Comment cuisson à l'anglaise des légumes verts
Comment dresser des assiettes
Comment ecraser de l'ail
Comment désâreter un filet de poisson
Comment saler : une pincée de sel
Comment préparer un chou fleur
