Suprême de volaille contisé de truffe, jeunes poireaux au jus, tourtière paysanne ( sous vide)

Name: Suprême de volaille contisé de truffe, jeunes poireaux au jus, tourtière paysanne ( sous vide)
Prep time: 2700 s
Cook time: 3600 s
Total time: 8100 s
Yield: 10 personnes
Cuisine: Française
Ingredients: 10 pièce(s) Suprême(s) de poulet; 10 g Beurre doux; 3 cl Huile de truffe noire; 30 g Truffe noire; 10 pincée(s) Sel fin; 500 g Pomme(s) de terre à chair farineuse; 2 pièce(s) Carotte(s); 1 pièce(s) Oignon(s); 80 g Courgette(s); 4 pièce(s) Blanc(s) de poireau(x); 20 g Beurre doux; 1 pièce(s) oeuf(s) pour dorure; 300 g Pâte feuilletée; 15 cl Jus de volaille; 1 pièce(s) Aromate(s) ail, thym, laurier; 2 cl Huile d'arachide

Un suprême de volaille avec des lamelles de truffes sous la peau, cuit sous vide. Des jeunes poireaux braisés, et une tourtière de pomme de terre , légumes racines recouvertes de pâte feuilletée. Un jus de volaille à la truffe

45min

30min

Ingrédients pour

10 pers.

Suprême(s) de poulet

10 pièce(s)

Beurre doux

10 g

Huile de truffe noire

3 cl

Truffe noire

30 g

Sel fin

10 pincée(s)

Pour la garniture

Pomme(s) de terre à chair farineuse

500 g

Carotte(s)

2 pièce(s)

Oignon(s)

1 pièce(s)

Courgette(s)

80 g

Blanc(s) de poireau(x)

4 pièce(s)

Beurre doux

20 g

oeuf(s) pour dorure

1 pièce(s)

Pâte feuilletée

300 g

Pour la sauce

Jus de volaille

15 cl

Aromate(s) ail, thym, laurier

1 pièce(s)

Huile d'arachide

2 cl

Descriptif de la recette

1. Pour les suprêmes de volaille

Parer les suprêmes, détacher les ailerons.
Préparer les ailerons en ne conservant que la partie haute.
Tailler les lamelles en fines les truffes.
Insérer 3 lamelles de truffes sous la peau de chaque volaille.
Réserver l'ensemble des parures de volaille
Ranger les suprêmes avec sel, beurre et huile de truffe dans les sacs sous vide. retracter et cuire les volailles 45 minutes à 65°C.
Refroidir et réserver.

2. Pour les poireaux.

Laver les poireaux, les cuire dans un grand volume d'eau bouillante.
Les couper en 3 biseaux et réserver les extrémités.
Prélever quelques feuilles extérieures et les dessécher au four à 180°C durant 45 minutes.

3. Pour les tourtières

Laver les légumes les éplucher.
Tailler en paysannes, les carottes, la courgette et les restes de poireaux.
Ciseler finement l'oignons.
Dans une poêle, suer les légumes et les assaisonner. les refroidir.

Tailler des tubes de pommes de terre de 3 cm de diametre.
Les tailler en lamelles fines de 1 mm.
sur une assiette, tendre un film alimentaire, ranger les lamelles afin de former des rosaces, recouvrir avec un deuxième film alimentaire et cuire 1 minute à 900 watt dans un four micro-ondes.

Détailler des ronds de pâte feuilleté.

Sur les rosaces, passer un peu de dorure, au centre une cuillère de farce de légume, puis recouvrir de pâte feuilletée.

Cuire dans un four à 180°C durant 20 minutes.

4. Pour le jus.

Dans une cocotte, colorer les ailerons avec un filet d'huile, les réserver. Dans la même cocotte colorer les parures de volaille, mouiller avec le jus de volaille et cuire 30 minutes, filtrer.

5. Pour le dressage

Colorer à la poêle les suprêmes de volaille coté peau.
Poser dessus un aileron de volaille.
Sur l'assiette, ajouter une tourtière, un morceau de poireau et un feuille de poireau séchée.
Saucer autour avec le jus.