Mini-merveilleux saveur pistache-framboise
Un dessert d'origine belge, composé de deux meringues et de framboises recouvertes d'une crème à la pistache et enrobées de crêpes gavottes.
45min
1h
15min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Blanc(s) d'oeuf
60 g
Sucre en poudre
60 g
Sucre glace
60 g
Pour l'étape 2
Oeuf(s)
3 pièce(s)
Sucre en poudre
50 g
Farine de blé T55
30 g
Lait 1/2 écrémé
25 cl
Pâte de pistache
90 g
Pour l'étape 3
Sucre en poudre
100 g
Eau
5 cl
Jaune(s) d'oeuf(s)
3 pièce(s)
Beurre doux
125 g
Pour le reste de la recette
Paillettes de gavottes
150 g
Framboise(s) fraîche(s)
125 g
Descriptif de la recette
1. Pour l'étape 1 - Réaliser la meringue française
Préchauffer le four à 100 °C.
Verser les blancs d’œufs dans la cuve du batteur et les monter en rajoutant le sucre en 3 fois afin d'obtenir une meringue bien ferme. A l'aide d'une maryse, incorporer ensuite délicatement le sucre glace.
Disposer la meringue dans une poche munie d'une douille unie.
Coucher 36 mini-meringues de 4 cm de diamètre sur du papier sulfurisé ou utiliser des toiles en silicone pour mini-macarons.
Enfourner les meringues pendant 60 à 80 min (vérifier la cuisson au centre de la coque).
Laisser ensuite refroidir.
Verser les blancs d’œufs dans la cuve du batteur et les monter en rajoutant le sucre en 3 fois afin d'obtenir une meringue bien ferme. A l'aide d'une maryse, incorporer ensuite délicatement le sucre glace.
Disposer la meringue dans une poche munie d'une douille unie.
Coucher 36 mini-meringues de 4 cm de diamètre sur du papier sulfurisé ou utiliser des toiles en silicone pour mini-macarons.
Enfourner les meringues pendant 60 à 80 min (vérifier la cuisson au centre de la coque).
Laisser ensuite refroidir.
2. Pour l'étape 2
Réaliser la crème pâtissière :
Faire chauffer le lait dans une casserole.
Dans un cul-de-poule, blanchir les œufs avec le sucre, puis ajouter la farine.
Verser le lait bouillant sur ce mélange et remettre dans la casserole. Cuire à feu doux pendant 3 min, puis ajouter la pâte de pistache et bien mélanger.
Débarrasser et filmer au contact avant de laisser refroidir.
Faire chauffer le lait dans une casserole.
Dans un cul-de-poule, blanchir les œufs avec le sucre, puis ajouter la farine.
Verser le lait bouillant sur ce mélange et remettre dans la casserole. Cuire à feu doux pendant 3 min, puis ajouter la pâte de pistache et bien mélanger.
Débarrasser et filmer au contact avant de laisser refroidir.
3. Pour l'étape 3
Pour la crème au beurre :
Travailler le beurre pour le rendre moelleux et léger.
Verser l'eau et le sucre dans une casserole et porter rapidement à ébullition, puis cuire jusqu'à 121 °C. Stopper la cuisson en posant la casserole dans un récipient contenant de l'eau froide (attention, il faut juste stopper la cuisson, pas refroidir le sirop).
Mettre les jaunes dans un batteur et les fouetter doucement. Lorsqu'ils commencent à mousser, verser
le sirop chaud dessus. Battre jusqu'à obtenir un sabayon blanc et mousseux, laisser tourner jusqu'à complet refroidissement. Ajouter le beurre petit à petit.
Mélanger délicatement la crème pâtissière avec la crème au beurre pour obtenir un appareil homogène, puis réserver.
Travailler le beurre pour le rendre moelleux et léger.
Verser l'eau et le sucre dans une casserole et porter rapidement à ébullition, puis cuire jusqu'à 121 °C. Stopper la cuisson en posant la casserole dans un récipient contenant de l'eau froide (attention, il faut juste stopper la cuisson, pas refroidir le sirop).
Mettre les jaunes dans un batteur et les fouetter doucement. Lorsqu'ils commencent à mousser, verser
le sirop chaud dessus. Battre jusqu'à obtenir un sabayon blanc et mousseux, laisser tourner jusqu'à complet refroidissement. Ajouter le beurre petit à petit.
Mélanger délicatement la crème pâtissière avec la crème au beurre pour obtenir un appareil homogène, puis réserver.
A l'aide d'une cuillère à café, disposer la crème pistache et une framboise entre 2 meringues puis recouvrir le pourtour avec cette crème.
Passer ensuite ce montage dans les brisures de gavottes.
Réserver au frais avant de déguster.
Passer ensuite ce montage dans les brisures de gavottes.
Réserver au frais avant de déguster.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer la gavotte par du pralin, des brisures de pistache ou des céréales de type corn-flakes.»
Les techniques associées
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