Mini Merveilleux au citron

Name: Mini Merveilleux au citron
Prep time: 2400 s
Cook time: 3600 s
Total time: 6900 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 60 g Blanc(s) d'oeuf; 60 g Sucre en poudre; 60 g Sucre glace; 2 pièce(s) Citron(s) jaune(s); 3 pièce(s) Oeuf(s); 125 g Sucre en poudre; 50 g Beurre doux; 2 g Agar Agar; 50 g Mascarpone; 15 cl Crème liquide entière; 4 pièce(s) Jaune(s) d'oeuf(s); 160 g Beurre doux; 140 g Sucre en poudre; 210 g Farine de blé T55; 0.5 pièce(s) Sachet(s) de levure chimique (11g); 0.5 pièce(s) Citron(s) confit au sel

Meringue française, recouverte d'une crème au citron, et de brisures de sablé breton pour le croustillant.

40min

15min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour l'étape 1

Blanc(s) d'oeuf

60 g

Sucre en poudre

60 g

Sucre glace

60 g

Pour la crème

Citron(s) jaune(s)

2 pièce(s)

Oeuf(s)

3 pièce(s)

Sucre en poudre

125 g

Beurre doux

50 g

Agar Agar

2 g

Mascarpone

50 g

Crème liquide entière

15 cl

Pour le(s) biscuit(s)

Jaune(s) d'oeuf(s)

4 pièce(s)

Beurre doux

160 g

Sucre en poudre

140 g

Farine de blé T55

210 g

Sachet(s) de levure chimique (11g)

1 pièce(s)

Citron(s) confit au sel

1 pièce(s)

Descriptif de la recette

1. Pour l'étape 1

Réaliser la meringue française :

Préchauffer le four à 100 °C

Dans la cuve du batteur, disposer les blancs d’œufs et les monter en meringue en rajoutant le sucre en trois fois afin d'obtenir une meringue bien ferme.
Délicatement à l'aide d'une Maryse, incorporer le sucre glace.

Disposer la meringue dans une poche munie d'une douille uni.
Coucher 36 mini meringues de 4 cm de diamètre sur papier sulfurisé ou utiliser les toiles en silicone pour les mini macarons.

Mettre les meringues au four à cuire pendant 60 à 80 minutes. vérifier la cuisson au centre de la coque. laisser refroidir.

2. Pour la crème

Disposer la cuve du batteur au frais.

Dans une casserole, zester et presser les citrons, ajouter le beurre, le sucre, les œufs et l’agar-agar. cuire jusqu'à ébullition et épaississement de l'agar-agar et laisser refroidir dans une plaque et recouvrir de film alimentaire au contact.

Dans la cuve du batteur bien froid, disposer la crème et la mascarpone et monter cette crème fouetté.

Lorsque l'appareil citron et refroidi, incorporé délicatement la crème fouetté et réserver au frais.

3. Pour le biscuit

Préchauffer le four à 170 °C.

Hacher le citron confit.

Dans un saladier, fouetter les jaunes, le sucre, le beurre jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène. A l'aide d'une spatule incorporer la farine, la levure et le citron confit.

Étaler l’appareil entre deux feuilles de papier sulfurisé et l'enfourner 10 minutes, sortir la plaque, la taper pour pré casser le biscuit, la retourner et la remettre à cuire 10 minutes.

Laisser refroidir le biscuit et le casser en grosse brisures.

4. Pour le montage

à l'aide d'une cuillère à café, disposer la crème citron entre deux meringues et recouvrir le tour de cette crème.
Passer ce montage dans les brisures de sablé breton.

Conserver au frais avant de déguster