filet de carrelet poché au baie de genièvres purée choux fleur chocolat blanc

Name: filet de carrelet poché au baie de genièvres purée choux fleur chocolat blanc
Prep time: 54000 s
Cook time: 54000 s
Total time: 108000 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 6 pièce(s) Filet(s) de carrelet; 15 pièce(s) Baie(s) de genièvre; 1 pièce(s) Carotte(s); 1 botte(s) Persil plat; 500 cl Fumet de poisson; 1 pièce(s) Oignon(s); 3 g Gros sel; 20 cl Crème liquide entière; 2 pièce(s) Chou(x) fleur; 50 g Chocolat blanc; 80 g Beurre doux; 5 g Gros sel

filet de poisson plat de nos côtes poché dans un fumet de poisson aromatisé aux baies de genièvres servit avec une purée de choux fleur de saint omer au chocolat blanc.

15h

Ingrédients pour

6 pers.

Pour l'étape 1

Filet(s) de carrelet

6 pièce(s)

Baie(s) de genièvre

15 pièce(s)

Carotte(s)

1 pièce(s)

Persil plat

1 botte(s)

Fumet de poisson

500 cl

Oignon(s)

1 pièce(s)

Gros sel

3 g

Crème liquide entière

20 cl

Pour la garniture

Chou(x) fleur

2 pièce(s)

Chocolat blanc

50 g

Beurre doux

80 g

Gros sel

5 g

Descriptif de la recette

1. Pour l'étape 1

rouler les filet de carrelet et les piquer a l'aide d'un pique a brochette, tailler la carotte en brunoise et émincer l oignon.
réhydrater le fumet de poisson avec 50 cl d'eau, ajouter l oignons ciselé et la carottes taillé faire chauffer le tout jusqu’à frémissement, couper le feu et pocher les filet de carrelet 5 minutes.
récupérer une parti du fumet,réduire et crémer assaisonner des baies de genièvres restantes en les concassant au mortier préalablement.

2. Pour la garniture

tailler le choux fleur séparer les sommités du cœur cuire dans de l eau bouillante les cœurs taillés en morceaux en premier ceux ci seront plus long a cuire que les sommités. après 5 minutes de cuissons des cœurs ajouter les sommités finir de cuire, passer la purée au blender afin d obtenir une purée très lisse ajouter le chocolat blanc, le beurre et la crème si besoin, rectifier l assaisonnement

3. pour le dressage

dresser la purée de choux fleur a l aide d'un cercle déposer le filet de carrelet et napper de sauce

Le + du Chef

«changer de variété de choux et amusez vous a les assaisonner différemment ces dernier s accorde a merveille avec les agrumes choux fleur zeste de citrons jaunes,d'oranges romanesco et zeste de citrons verts....»