Croissants pur beurre
(71 notes)
De délicieux croissants pur beurre, pouvant être également utilisée pour des pains au chocolat !
50min
20min
12h
Ingrédients pour
12 pièces
Pour l'étape 1
Farine de blé T55
500 g
Sel fin
12 g
Beurre doux
100 g
Levure de boulanger
25 g
Lait 1/2 écrémé
9 cl
Eau
14 cl
Sucre en poudre
60 g
Pour l'étape 2
Beurre doux
250 g
Pour le reste de la recette
Sucre en poudre
100 g
Eau
5 cl
Descriptif de la recette
1. Etape 1 : Pétrissage de la pâte (aussi appelé la "détrempe")
Tailler en dès le beurre et le laisser à température ambiante.
Dans la cuve d'un robot, réunir la farine, le sel, la levure émiettée, le sucre, le beurre et verser en son centre le lait (Prenez soin de ne pas mettre le levure au contact du sel).
Mélanger le tout au crochet en incorporant petit à petit l'eau puis pétrir pendant 10 minutes à vitesse moyenne.
La pâte doit se décoller du bord et être bien homogène.
Récupérer la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et former une boule grossière.
Une fois le pétrissage terminé :
Aplatir la pâte à la main sur le plan de travail fariné pour lui donner une forme rectangulaire d’environ 12 x 8 cm.
L'envelopper dans du film alimentaire et la placer au réfrigérateur pendant 4 à 8h (4h étant le minimum).
Dans la cuve d'un robot, réunir la farine, le sel, la levure émiettée, le sucre, le beurre et verser en son centre le lait (Prenez soin de ne pas mettre le levure au contact du sel).
Mélanger le tout au crochet en incorporant petit à petit l'eau puis pétrir pendant 10 minutes à vitesse moyenne.
La pâte doit se décoller du bord et être bien homogène.
Récupérer la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et former une boule grossière.
Une fois le pétrissage terminé :
Aplatir la pâte à la main sur le plan de travail fariné pour lui donner une forme rectangulaire d’environ 12 x 8 cm.
L'envelopper dans du film alimentaire et la placer au réfrigérateur pendant 4 à 8h (4h étant le minimum).
2. Etape 2 : intégration du beurre pour le tourage.
Placer au congélateur la pâte 20 minutes avant de reprendre le travail de la pâte.
Sur le plan de travail fariné, étaler la pâte au rouleau pour lui donner une forme rectangulaire d’une épaisseur de 7 à 8 mm.
Fariner légèrement le plan de travail de farine et donner des coups de rouleau à pâtisserie de manière régulière sur le beurre afin de l’étaler ( lui donner une forme rectangulaire de la moitié de la taille de la pâte)
Poser le beurre sur la partie inférieure de la pâte et la replier la pâte sur le beurre (le beurre soit entièrement recouvert).
Sur le plan de travail fariné, étaler la pâte au rouleau pour lui donner une forme rectangulaire d’une épaisseur de 7 à 8 mm.
Fariner légèrement le plan de travail de farine et donner des coups de rouleau à pâtisserie de manière régulière sur le beurre afin de l’étaler ( lui donner une forme rectangulaire de la moitié de la taille de la pâte)
Poser le beurre sur la partie inférieure de la pâte et la replier la pâte sur le beurre (le beurre soit entièrement recouvert).
3. Etape 3 : réalisation des tours
Replier chaque angle du carré vers le centre, puis étaler à l'aide du rouleau dans le sens de la longueur. Ramener ensuite le haut de la pâte vers le centre, puis rabattre le bas par-dessus. Laisser reposer de nouveau 30 min.
Renouveler cette opération 3 fois, en laissant reposer 30 min à chaque fois.
Renouveler cette opération 3 fois, en laissant reposer 30 min à chaque fois.
4. Etape 5 : abaisse finale
Tourner à nouveau la pâte d’un quart de tour par rapport à l’opération précédente et l'étaler au rouleau dans les 2 sens cette fois-ci de telle manière à obtenir une rectangle de pâte de 27 x 66 cm sur une épaisseur de 3 à 4 mm .
A l'aide d'un éminceur ôter 1 cm de pâte sur tout le contour du rectangle afin de faire apparaître le feuilletage.
Il faut obtenir une rectangle de 25 x 64 cm.
A l'aide d'un éminceur ôter 1 cm de pâte sur tout le contour du rectangle afin de faire apparaître le feuilletage.
Il faut obtenir une rectangle de 25 x 64 cm.
5. Etape 6 : découpe et façonnage
Étirer délicatement 2 angles du rectangle de pâte opposés par la diagonale afin de le transformer en un parallélogramme et éviter du gaspillage.
Avec un grand couteau, tailler des triangles de 8 cm de base par 25 cm de long (il est possible d'obtenir entre 12 et 16 triangles).
Placer les triangles au réfrigérateur pendant 15 min afin de redonner de la tenue à la pâte.
A l’aide d’un couteau, pratiquez une incision de 4 à 5 mm au milieu de la base de chaque triangle.
Étirer légèrement la base de chaque triangle et enrouler délicatement la pâte.
Placer les croissants sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis ou papier de cuisson, en prenant soin de placer la pointe de pâte fermant le croissant en dessous afin qu’ils ne se déroulent pas pendant la cuisson.
Prévoir une plaque pour 6 à 8 croissants et les espacer au maximum pour la pousse.
Avec un grand couteau, tailler des triangles de 8 cm de base par 25 cm de long (il est possible d'obtenir entre 12 et 16 triangles).
Placer les triangles au réfrigérateur pendant 15 min afin de redonner de la tenue à la pâte.
A l’aide d’un couteau, pratiquez une incision de 4 à 5 mm au milieu de la base de chaque triangle.
Étirer légèrement la base de chaque triangle et enrouler délicatement la pâte.
Placer les croissants sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis ou papier de cuisson, en prenant soin de placer la pointe de pâte fermant le croissant en dessous afin qu’ils ne se déroulent pas pendant la cuisson.
Prévoir une plaque pour 6 à 8 croissants et les espacer au maximum pour la pousse.
6. Etape 7 : mise en pousse
Préchauffer votre four à 30° et l'éteindre au bout de 15 min.
Fouetter l’oeuf entier et le jaune d’oeuf et badigeonner les croissants avec un pinceau.
Faire bouillir 15 cl d’eau dans une casserole et la verser dans un ramequin.
Disposer les 2 plaques de croissants dans le four éteint, ainsi que le ramequin d’eau sur la sole.
Fermez la porte de votre four et laissez les croissants pousser pendant 2h à 2h30.
Fouetter l’oeuf entier et le jaune d’oeuf et badigeonner les croissants avec un pinceau.
Faire bouillir 15 cl d’eau dans une casserole et la verser dans un ramequin.
Disposer les 2 plaques de croissants dans le four éteint, ainsi que le ramequin d’eau sur la sole.
Fermez la porte de votre four et laissez les croissants pousser pendant 2h à 2h30.
7. Etape 8 : cuisson
15 min avant la fin de la levée, sortez les plaques du four, et faîtes préchauffer celui-ci à 210°.
Réaliser un sirop avec 100 g de sucre et l'eau en portant le mélange à ébullition, puis
réserver.
Badigeonnez à nouveau les croissants très délicatement avec le reste d’oeuf battu et enfourner pendant 12 à 15 min.
Surveiller la cuisson, les sortir du four une fois que la coloration est homogène puis les passer au sirop dès leur sortie du four.
Laissez refroidir les croissants sur une grille avant de les déguster!
Réaliser un sirop avec 100 g de sucre et l'eau en portant le mélange à ébullition, puis
réserver.
Badigeonnez à nouveau les croissants très délicatement avec le reste d’oeuf battu et enfourner pendant 12 à 15 min.
Surveiller la cuisson, les sortir du four une fois que la coloration est homogène puis les passer au sirop dès leur sortie du four.
Laissez refroidir les croissants sur une grille avant de les déguster!
Le + du Chef
«Vous pouvez ajouter une garniture à l'intérieur des croissants (crème d'amande, raisin sec, sucre en grains...).»
Les techniques associées
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
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Comment abaisser une pâte
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Comment saler : une pincée de sel
Comment préparer une pâte levée feuilletée
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