Tarte au chocolat intense, pointe de combava
(170 notes)
Une pâte brisée croustillante parfumée à la poudre d'amande, garnie d'une ganache intense au chocolat noir 70 % et relevée d'une pointe de zestes de combava.
20min
15min
2h30
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la pâte
Beurre doux
160 g
Farine de blé T55
250 g
Sucre glace
100 g
Poudre d'amande
100 g
Sel fin
1 pincée(s)
Oeuf(s)
1 pièce(s)
Eau
3 cl
Pour la ganache
Chocolat noir 70%
180 g
Crème liquide entière
20 cl
Combawa(s)
1 pièce(s)
Farine de blé T55
25 g
Descriptif de la recette
1. Pour la pâte à tarte
Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
Mettre le beurre à température ambiante pour qu'il ramollisse.
Dans un batteur avec une feuille (ou dans un saladier en s'aidant des doigts), mélanger 150 g de beurre mou, le sel et la farine jusqu'à obtenir une texture sablée. Ajouter alors le sucre glace et la poudre d'amande, mélanger puis incorporer l’œuf.
Ajouter progressivement l'eau puis travailler le tout jusqu'à obtenir une pâte souple.
Déposer la pâte sur un film, l'aplatir avec la paume de la main, puis la couvrir de papier film.
Réserver au réfrigérateur pendant au moins 1 h.
Utiliser les 10 g de beurre restants pour beurrer l'intérieur d'un cercle à tarte de 24 ou 28 cm.
Sortir la pâte du réfrigérateur, l'étaler au rouleau à pâtisserie en farinant le plan de travail. L'abaisser à environ 2 mm, poser le cercle sur la pâte et, à l'aide d'un couteau, découper un disque 2 cm plus large que le cercle.
Enrouler ensuite ce disque autour du rouleau à pâtisserie, le déposer délicatement sur le cercle et rentrer la pâte dans ce cercle.
A l'aide du couteau, découper ensuite à ras du cercle la pâte qui dépasse.
Placer la pâte cerclée au congélateur une vingtaine de minutes pour que les bords ne se rétractent pas à la cuisson.
Déposer ensuite sur le fond de pâte une feuille de papier sulfurisé avec des billes alimentaires (ou pois cassés). Enfourner pendant 10 à 12 min (la pâte doit prendre une belle coloration sur les bords).
Enlever les billes, le papier et le cercle et laisser le fond de pâte refroidir sur une grille.
Mettre le beurre à température ambiante pour qu'il ramollisse.
Dans un batteur avec une feuille (ou dans un saladier en s'aidant des doigts), mélanger 150 g de beurre mou, le sel et la farine jusqu'à obtenir une texture sablée. Ajouter alors le sucre glace et la poudre d'amande, mélanger puis incorporer l’œuf.
Ajouter progressivement l'eau puis travailler le tout jusqu'à obtenir une pâte souple.
Déposer la pâte sur un film, l'aplatir avec la paume de la main, puis la couvrir de papier film.
Réserver au réfrigérateur pendant au moins 1 h.
Utiliser les 10 g de beurre restants pour beurrer l'intérieur d'un cercle à tarte de 24 ou 28 cm.
Sortir la pâte du réfrigérateur, l'étaler au rouleau à pâtisserie en farinant le plan de travail. L'abaisser à environ 2 mm, poser le cercle sur la pâte et, à l'aide d'un couteau, découper un disque 2 cm plus large que le cercle.
Enrouler ensuite ce disque autour du rouleau à pâtisserie, le déposer délicatement sur le cercle et rentrer la pâte dans ce cercle.
A l'aide du couteau, découper ensuite à ras du cercle la pâte qui dépasse.
Placer la pâte cerclée au congélateur une vingtaine de minutes pour que les bords ne se rétractent pas à la cuisson.
Déposer ensuite sur le fond de pâte une feuille de papier sulfurisé avec des billes alimentaires (ou pois cassés). Enfourner pendant 10 à 12 min (la pâte doit prendre une belle coloration sur les bords).
Enlever les billes, le papier et le cercle et laisser le fond de pâte refroidir sur une grille.
2. Pour la ganache
Zester le quart du combava.
Casser le chocolat dans un saladier, ajouter la crème et les zestes de combava.
Faire chauffer au bain-marie en remuant sans cesse pour obtenir une ganache bien lisse.
Verser rapidement la préparation sur le fond de tarte, puis laisser refroidir à température ambiante pendant environ 1 h pour que la ganache fige mais reste onctueuse.
Casser le chocolat dans un saladier, ajouter la crème et les zestes de combava.
Faire chauffer au bain-marie en remuant sans cesse pour obtenir une ganache bien lisse.
Verser rapidement la préparation sur le fond de tarte, puis laisser refroidir à température ambiante pendant environ 1 h pour que la ganache fige mais reste onctueuse.
Le + du Chef
«Vous pouvez aromatiser la ganache avec une pointe de fève tonka râpée, du piment d'Espelette ou de la fleur de sel, qui se marient très bien avec le chocolat intense 70 %.»
Les techniques associées
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment abaisser une pâte
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment préparer une pâte sucrée ou sablée
Comment préparer une ganache au chocolat
