Lieu jaune à la vapeur de cardamome noire, beurre fumé, caponata d'aubergine

Name: Lieu jaune à la vapeur de cardamome noire, beurre fumé, caponata d'aubergine
Prep time: 1200 s
Cook time: 1200 s
Total time: 3600 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 6 pièce(s) Pavé(s) de lieu jaune de 140 g; 3 pièce(s) Aubergine(s); 4 pièce(s) Tomate(s); 1 pièce(s) Branche(s) de céleri; 2 pièce(s) Oignon(s) nouveau(x); 20 g Câpres; 40 g Olive(s) noire(s) dénoyautée(s); 2 branche(s) Basilic; 5 cl Huile d'olive; 10 cl Vin blanc sec; 1 c. à soupe Sucre en poudre; 10 cl Eau; 4 pincée(s) Sel fin; 10 pièce(s) Capsule(s) de cardamome noire; 50 cl Eau; 100 g Beurre doux; 50 g Foin non traité; 25 cl Bouillon de coquillage; 6 pincée(s) Fleur de sel

Cuisine Européenne

sur 2 avis

Un pavé de lieu jaune cuit à la vapeur de cardamome noire, accompagné d'une préparation à base d'aubergines et de condiments estivaux, le tout relevé d'un beurre fumé à la minute et émulsionné dans un bouillon de coquillages.

20min

Ingrédients pour

6 pers.

Pavé(s) de lieu jaune de 140 g

6 pièce(s)

Pour la garniture

Aubergine(s)

3 pièce(s)

Tomate(s)

4 pièce(s)

Branche(s) de céleri

1 pièce(s)

Oignon(s) nouveau(x)

2 pièce(s)

Câpres

20 g

Olive(s) noire(s) dénoyautée(s)

40 g

Basilic

2 branche(s)

Huile d'olive

5 cl

Vin blanc sec

10 cl

Sucre en poudre

1 c. à soupe

Eau

10 cl

Sel fin

4 pincée(s)

Capsule(s) de cardamome noire

10 pièce(s)

Pour le bouillon

Eau

50 cl

Beurre doux

100 g

Foin non traité

50 g

Pour l'émulsion

Bouillon de coquillage

25 cl

Fleur de sel

6 pincée(s)

Descriptif de la recette

1. Pour la garniture

Éplucher les aubergines et les découper en cubes de 1 cm.
Ciseler les oignons, réserver la cive (partie verte).
Tailler la branche de céleri en brunoise.
Éplucher et concasser les tomates.
Concasser les olives.
Ciseler le basilic (réserver quelques feuilles pour la décoration).
Mélanger le vin blanc et l'eau.

Dans une poêle à bord haut munie d'un couvercle, faire suer l'oignon et le céleri dans l'huile avec une cuillère à soupe de sucre et une pincée de sel. Ajouter les dés d'aubergines et le mélange vin blanc-eau. Couvrir et laisser mijoter pendant 10 min.
Découvrir et laisser s'évaporer le liquide restant (vérifier la cuisson et ajouter de nouveau de l'eau si les aubergines ne paraissent pas fondantes). Ajouter les tomates, les olives et les câpres. Laisser "compoter" à feu doux pendant 10 min puis ajouter le basilic ciselé.

2. Pour l'émulsion

Placer le beurre dans une petite calotte en inox et le fouetter pour qu'il soit "pommade". Placer ensuite la calotte dans un récipient hermétique type cocotte en fonte et disposer le foin autour, puis l'enflammer avec un chalumeau et refermer.
Laisser le beurre s'imprégner de la fumée pendant 20 min.
Faire chauffer le bouillon de coquillages et l'émulsionner avec le beurre à l'aide d'un mixeur plongeant. Ne plus faire bouillir.

3. Pour la vapeur de cardamome noire

Jeter les capsules de cardamome noire dans le récipient d'eau surmonté d'un panier vapeur, puis laisser frémir à couvert pendant 5 min.
Assaisonner les pavés de lieu côté chair puis les disposer dans le panier vapeur. Cuire à feu doux et à couvert pendant 10 min.

4. Pour le dressage

Dans une assiette creuse, dresser la caponata à l'aide d'un emporte-pièce. Déposer le poisson dessus, l'assaisonner de fleur de sel et l'arroser généreusement de bouillon mousseux. Décorer l'assiette de petites feuilles de basilic.