Entremet chocolat - Copeaux - Fruits rouges
Une base de mousse au chocolat épicées, monter en entremet et décorer de copeaux de chocolat noir. Servie avec un coulis de fruits rouges.
30min
10min
3h
Ingrédients pour
10 pers.
Pour le(s) biscuit(s)
Pailleté feuilletine
100 g
Pralin
100 g
Chocolat blanc
25 g
Pour la mousse
Jaune(s) d'oeuf(s)
3 pièce(s)
Oeuf(s)
3 pièce(s)
Sucre en poudre
75 g
Piment d'Espelette
1 pincée(s)
Capsule(s) de cardamome verte
6 pièce(s)
Feuille(s) de gélatine de 2 g
2 pièce(s)
Chocolat noir
135 g
Beurre demi-sel
65 g
Cacao en poudre non sucré
20 g
Crème liquide entière
30 cl
Eau
14 cl
Sucre en poudre
180 g
Crème liquide entière
12 cl
Cacao en poudre non sucré
60 g
Feuille(s) de gélatine de 2 g
4 pièce(s)
Pour la sauce
Mélange de fruits rouges surgelés
200 g
Sucre glace
50 g
Eau
10 cl
Pour le dressage
Framboise(s) fraîche(s)
125 g
Chocolat noir 70%
200 g
Descriptif de la recette
1. Pour l'étape 1
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Ajouter le pralin et bien mélanger, puis ajouter le pailleté feuilleté.
Mouler dans un cercle à entremets et réserver au réfrigérateur.
Mouler dans un cercle à entremets et réserver au réfrigérateur.
2. Pour l'étape 2
Monter les jaunes d’œufs, les œufs et le sucre en sabayon.
Faire fondre au bain-marie le beurre, le chocolat et le cacao en poudre et ajouter les épices préalablement mixées.
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide puis l'incorporer au mélange beurre-chocolat.
Une fois le sabayon bien monté, en verser un peu dans le mélange beurre-chocolat afin de le refroidir légèrement. A l'aide d'une maryse, incorporer ensuite le chocolat au sabayon. Monter la crème puis l’incorporer également au sabayon chocolaté.
Verser dans le cercle à entremets, puis lisser et réserver au congélateur durant au moins 2 h.
Faire fondre au bain-marie le beurre, le chocolat et le cacao en poudre et ajouter les épices préalablement mixées.
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide puis l'incorporer au mélange beurre-chocolat.
Une fois le sabayon bien monté, en verser un peu dans le mélange beurre-chocolat afin de le refroidir légèrement. A l'aide d'une maryse, incorporer ensuite le chocolat au sabayon. Monter la crème puis l’incorporer également au sabayon chocolaté.
Verser dans le cercle à entremets, puis lisser et réserver au congélateur durant au moins 2 h.
3. Pour l'étape 3
4. Pour la sauce
Mixer les fruits décongelés avec le sucre et l'eau jusqu’à obtention d'un coulis.
5. Pour le dressage
Faire fondre au bain marie la moitié du chocolat, puis hors du feu ajouter le reste. Verser dans une poche plastique et étaler très fin, faire prendre au froid quelques minutes. Ouvrir la poche et casser des morceaux irrégulier de chocolat.
Décercler l’entremets et décorer de quelques framboises fraîches puis ajouter les copeaux sur les pourtours de l'entremet.
Servir avec le coulis
Décercler l’entremets et décorer de quelques framboises fraîches puis ajouter les copeaux sur les pourtours de l'entremet.
Servir avec le coulis
Le + du Chef
«N'hésitez pas à corser la mousse en ajoutant au cacao un peu de café en poudre. Le montage peut être réalisé la veille.»
Les techniques associées
Comment réaliser un sabayon à froid
Comment fouetter de la crème
