Skrei grillé, sauce au vin rouge
Un beau filet de skrei saisi à la poêle puis rôti au four, sublimé par une sauce au vin rouge corsée.
15min
25min
-
Ingrédients pour
4 pers.
Filet de Skrei de Norvège
800 g
Pour l'étape 1
Sel fin
2 pincée(s)
Moulin à poivre
2 tour(s)
Huile d'olive
1 cl
Beurre doux
15 g
Pour la sauce
Sucre en poudre
5 g
Eau
30 cl
Moulin à poivre
4 tour(s)
Fécule de maïs
5 g
Huile d'olive
1 c. à soupe
Vin rouge
38 cl
Fond de veau
75 cl
Tête(s) d'ail
1 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la sauce
Préchauffer le four à 200 °C.
Séparer les gousses d'ail. Éplucher l'oignon et le tailler en quartiers.
Huiler un plat allant au four et ajouter l'ail et l'oignon, puis les rôtir au four pendant environ 20 min.
Faire fondre le sucre dans une casserole jusqu'à obtenir une coloration ambrée. Ajouter alors l'oignon, le vin rouge, le fond de veau et l'eau. Porter à ébullition et faire réduire (il doit rester environ 1/2 litre de liquide).
Filtrer et remettre dans la casserole. Délayer la fécule dans un peu d'eau et l'ajouter à la sauce. Porter de nouveau à ébullition puis baisser le feu. Ajouter le beurre en fouettant et rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Réserver au chaud.
Séparer les gousses d'ail. Éplucher l'oignon et le tailler en quartiers.
Huiler un plat allant au four et ajouter l'ail et l'oignon, puis les rôtir au four pendant environ 20 min.
Faire fondre le sucre dans une casserole jusqu'à obtenir une coloration ambrée. Ajouter alors l'oignon, le vin rouge, le fond de veau et l'eau. Porter à ébullition et faire réduire (il doit rester environ 1/2 litre de liquide).
Filtrer et remettre dans la casserole. Délayer la fécule dans un peu d'eau et l'ajouter à la sauce. Porter de nouveau à ébullition puis baisser le feu. Ajouter le beurre en fouettant et rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Réserver au chaud.
2. Pour le skrei
Baisser la température du four à 180 °C.
Écailler le skrei et le découper en portions. Saler et poivrer.
Faire chauffer une poêle avec l'huile et le beurre, puis faire dorer les filets côté peau. Les retourner ensuite sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
Finir la cuisson au four (environ 6 min).
Écailler le skrei et le découper en portions. Saler et poivrer.
Faire chauffer une poêle avec l'huile et le beurre, puis faire dorer les filets côté peau. Les retourner ensuite sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
Finir la cuisson au four (environ 6 min).
3. Le dressage
Servir le skrei chaud avec la sauce.
Comme accompagnement, des champignons de Paris étuvés au beurre et des pommes de terre en cocotte se marieront très bien avec ce poisson.
Comme accompagnement, des champignons de Paris étuvés au beurre et des pommes de terre en cocotte se marieront très bien avec ce poisson.
Le + du Chef
«Pendant son périple, le skrei change d'alimentation, ce qui confère à sa chair une saveur unique.»
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