Filet de canette laqué à la betterave et légumes glacés
(3 notes)
Filet de canette juste saisi puis laqué avec un jus de betterave réduit, accompagné de carottes et de navets glacés.
10min
20min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la viande
Filet(s) de canette
6 pièce(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Pour la garniture
Mini carotte(s)
30 pièce(s)
Mini navet(s)
18 pièce(s)
Beurre doux
100 g
Sucre en poudre
50 g
Sel fin
10 g
Eau
0.5 l
Pour le dressage
Réduction de vinaigre Balsamique
3 cl
Ciboulette
1 botte(s)
Jus de betterave fraîche
1 l
Descriptif de la recette
1. Pour la viande
A l'aide d'un couteau d'office, retirer les membranes et les différents nerfs des filets de canette.
Dans une poêle sans matière grasse, colorer les filets côté peau, puis les retourner pour colorer la chair. Réserver les filets sur une plaque.
Faire réduire le jus de betterave au 3/4,puis laquer les filets de canette.
Finir leur cuisson au four à 200 °C pendant 5 à 6 min. Les réserver ensuite sous un papier aluminium.
Dans une poêle sans matière grasse, colorer les filets côté peau, puis les retourner pour colorer la chair. Réserver les filets sur une plaque.
Faire réduire le jus de betterave au 3/4,puis laquer les filets de canette.
Finir leur cuisson au four à 200 °C pendant 5 à 6 min. Les réserver ensuite sous un papier aluminium.
2. Pour la garniture
Éplucher les carottes et les navets.
Répartir le beurre, le sel et le sucre dans 2 casseroles. Disposer séparément les carottes et les navets dans chacune d'elles, puis verser de l'eau à hauteur. Recouvrir d'un papier cuisson et laisser cuire jusqu'à évaporation du liquide.
Ciseler la ciboulette puis l'ajouter aux légumes.
Répartir le beurre, le sel et le sucre dans 2 casseroles. Disposer séparément les carottes et les navets dans chacune d'elles, puis verser de l'eau à hauteur. Recouvrir d'un papier cuisson et laisser cuire jusqu'à évaporation du liquide.
Ciseler la ciboulette puis l'ajouter aux légumes.
3. Pour le dressage
Dresser les légumes d'un côté de l'assiette et les filets émincés de l'autre. Décorer de réduction de balsamique et assaisonner de fleur de sel.
Le + du Chef
«Pour qu'elle retrouve son moelleux, laissez la viande reposer sous un papier aluminium aussi longtemps qu'elle a cuit au four.»
Les techniques associées
Comment saisir à la poele une viande
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment saisir un magret ou un filet de canard
Comment aiguiser un couteau
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
