Entremet tout chocolat à la crème au chocolat épicée, glaçage chocolat noir et coulis de fruits rouges
sur 7 avis
Un entremet de pâtissier à base de biscuit croquant et une crème au chocolat onctueuse.
Le glaçage miroir au chocolat et le coulis de fruits rouges donnent à cet entremet toutes ses lettres de noblesse.
40min
10min
5h
Ingrédients pour
12 pers.
Pour le(s) biscuit(s)
Pailleté feuilletine
100 g
Pralin
100 g
Chocolat blanc
25 g
Pour la mousse
Jaune(s) d'oeuf(s)
3 pièce(s)
Oeuf(s)
3 pièce(s)
Sucre en poudre
75 g
Piment d'Espelette
1 pincée(s)
Capsule(s) de cardamome verte
4 pièce(s)
Feuille(s) de gélatine de 2 g
2 pièce(s)
Chocolat noir
135 g
Beurre demi-sel
65 g
Cacao en poudre non sucré
20 g
Crème liquide entière
30 cl
Pour le glaçage
Eau
14 cl
Sucre en poudre
180 g
Crème liquide entière
12 cl
Cacao en poudre non sucré
60 g
Feuille(s) de gélatine de 2 g
4 pièce(s)
Pour la sauce
Mélange de fruits rouges surgelés
200 g
Sucre glace
50 g
Eau
10 cl
Pour le dressage
Framboise(s) fraîche(s)
125 g
Descriptif de la recette
1. Pour le biscuit
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Ajouter le pralin et bien mélanger, puis ajouter le pailleté feuilleté.
Mouler dans un cercle à entremets et réserver au réfrigérateur environ 20 minutes.
Mouler dans un cercle à entremets et réserver au réfrigérateur environ 20 minutes.
2. Pour la crème au chocolat
Monter les jaunes d’œufs, les œufs et le sucre en sabayon en fouettant vivement.
Faire fondre au bain-marie le beurre, le chocolat et le cacao en poudre et ajouter les épices préalablement mixées.
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide puis l'incorporer au mélange beurre-chocolat.
Une fois le sabayon bien monté, en verser un peu dans le mélange beurre-chocolat afin de le refroidir légèrement. A l'aide d'une spatule, incorporer ensuite le chocolat au sabayon. Monter la crème au batteur puis l’incorporer également au sabayon chocolaté.
Verser dans le cercle à entremet, puis lisser et réserver au congélateur pendant au moins 3h
L'entremet tout être complètement congelé..
Faire fondre au bain-marie le beurre, le chocolat et le cacao en poudre et ajouter les épices préalablement mixées.
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide puis l'incorporer au mélange beurre-chocolat.
Une fois le sabayon bien monté, en verser un peu dans le mélange beurre-chocolat afin de le refroidir légèrement. A l'aide d'une spatule, incorporer ensuite le chocolat au sabayon. Monter la crème au batteur puis l’incorporer également au sabayon chocolaté.
Verser dans le cercle à entremet, puis lisser et réserver au congélateur pendant au moins 3h
L'entremet tout être complètement congelé..
3. Pour le glaçage
Porter l'eau et le sucre à frémissements pour dissoudre le sucre.
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide, puis la presser et l'incorporer à l'eau sucrée tiède. Mélanger et ajouter la crème liquide. Verser l'ensemble sur le cacao en poudre et mélanger, puis filtrer. Réserver ensuite 2h au réfrigérateur pour que l'entremet puisse revenir à température.
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide, puis la presser et l'incorporer à l'eau sucrée tiède. Mélanger et ajouter la crème liquide. Verser l'ensemble sur le cacao en poudre et mélanger, puis filtrer. Réserver ensuite 2h au réfrigérateur pour que l'entremet puisse revenir à température.
4. Pour la sauce
Mixer les fruits décongelés avec le sucre et l'eau jusqu’à obtention d'un coulis.
5. Pour le dressage
Décercler l’entremet et le disposer sur une grille. A l'aide d'un pochon, verser ensuite le glaçage sur le dessus puis laisser prendre au froid pendant quelques minutes. Renouveler l'opération si nécessaire.
Décorer enfin de quelques framboises fraîches.
Décorer enfin de quelques framboises fraîches.
Le + du Chef
«La crème au chocolat peut également être faite avec du chocolat au lait.»
Les techniques associées
Comment réaliser un sabayon à froid
Comment fouetter de la crème
