Crème chocolat et passion comme un cocktail , suprêmes de clémentines au poivre Sarawak

Name: Crème chocolat et passion comme un cocktail , suprêmes de clémentines au poivre Sarawak
Prep time: 1500 s
Cook time: 600 s
Total time: 3900 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 15 cl Lait 1/2 écrémé; 20 cl Crème liquide entière; 3 pièce(s) Jaune(s) d'oeuf(s); 60 g Sucre en poudre; 150 g Chocolat noir; 5 pièce(s) Fruit(s) de la passion; 125 g Beurre doux; 3 pièce(s) Oeuf(s); 125 g Sucre en poudre; 12 pièce(s) Clémentine(s); 100 g Sucre en poudre; 5 g Poivre de Sarawack; 6 branche(s) Menthe fraîche

(1 note)

Crémeux de chocolat noir à la crème anglaise, crème de fruits de la passion comme une tarte au citron et quartiers de clémentines caramélisés au poivre de Sarawak.

25min

10min

30min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour la crème

Lait 1/2 écrémé

15 cl

Crème liquide entière

20 cl

Jaune(s) d'oeuf(s)

3 pièce(s)

Sucre en poudre

60 g

Chocolat noir

150 g

Pour la crème

Fruit(s) de la passion

5 pièce(s)

Beurre doux

125 g

Oeuf(s)

3 pièce(s)

Sucre en poudre

125 g

Pour le(s) fruit(s)

Clémentine(s)

12 pièce(s)

Sucre en poudre

100 g

Poivre de Sarawack

5 g

Pour le dressage

Menthe fraîche

6 branche(s)

Descriptif de la recette

1. Pour la crème chocolat

Faire chauffer le lait et la crème dans une casserole.
Mettre le chocolat en morceaux dans un bol.

Dans 2 autres bols, casser et clarifier les œufs.
Dans l'un, déposer les jaunes avec le sucre et les blanchir à l'aide d'un fouet (il est possible de conserver les blancs pour une autre recette). Une fois les jaunes d’œufs blanchis et mousseux, verser dessus le lait et la crème à ébullition tout en fouettant délicatement. Remettre la préparation dans la casserole et cuire à feu moyen tout en vannant (faire un huit pour éviter la coagulation des œufs) la crème à l'aide d'une spatule. La cuisson "à la nappe" est terminée lorsque la crème est à 82 °C.
Verser ensuite la crème anglaise chaude sur le chocolat en morceaux et mélanger délicatement jusqu'à obtenir une préparation lisse et homogène.
Réserver le bol au frais.

2. Pour la crème passion

Préparer les fruits de la passion, les couper en 2 et récupérer la pulpe à l'aide d'une cuillère.

Dans une casserole, faire chauffer la pulpe de fruits de la passion et le beurre.
Dans un bol, casser les œufs entiers et ajouter le sucre avant de les blanchir à l'aide d'un fouet.
Quand la pulpe de fruits de la passion et le beurre sont à ébullition, les verser sur les œufs tout en mélangeant. Remettre ensuite la préparation dans la casserole et cuire à feu vif tout en fouettant (la crème doit épaissir et parvenir à une petite ébullition).

Débarrasser la crème sur une plaque pour la refroidir et la filmer au contact pour éviter la formation d'une croûte due à l’oxydation.

3. Pour le(s) fruit(s)

Peler à vif les clémentines puis récupérer les suprêmes et le jus dans un bol à part.
Dans un pilon, écraser finement le poivre.

Dans une poêle en inox, cuire le sucre à feu vif sans mélanger pour éviter qu'il ne cristallise. Une fois que la quantité de sucre fondu est supérieure à celle de sucre non fondu, mélanger à l'aide d'une spatule. Lorsque le caramel a la couleur voulue, ajouter le poivre et le jus sans mélanger. Une fois que le caramel est liquide, stopper la cuisson et ajouter les suprêmes.

4. Pour le dressage

Dans un verre à pied, déposer quelques suprêmes puis ajouter une couche de crème au chocolat. Finir par une couche de crème passion et quelques feuilles de menthe.