Magret de canard, écrasée de pommes de terre truffée, chips d’herbes
(97 notes)
Magret de canard, jus sirupeux aux épices et à l’orange, écrasée de pommes de terre truffée, chips d’herbes
1h
40min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la viande
Magret(s) de canard
3 pièce(s)
Orange(s)
4 pièce(s)
Miel
40 g
Bâton(s) de cannelle
1 pièce(s)
Etoile(s) de badiane
1 pièce(s)
Vin blanc sec
3 cl
Vinaigre alcool rouge
2 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pomme(s) de terre à chair farineuse
1.5 kg
Pour la garniture
Gros sel
15 g
Lait 1/2 écrémé
5 cl
Huile d'olive
5 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Brisure(s) de truffe
10 g
Pomme(s) de terre à chair ferme
2 pièce(s)
Pour le reste de la recette
Aneth
0.3 botte(s)
Cerfeuil
0.3 botte(s)
Thym frais
1 branche(s)
Huile d'arachide
2 cl
Sel fin
4 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le magret
Préchauffer le four à 220 °C (th. 7).
Zester 2 oranges puis les presser toutes.
Dénerver les magrets et inciser la peau, puis les assaisonner de sel fin.
Les disposer ensuite dans une poêle chaude en inox. Colorer le côté graisse en premier, puis retourner les magrets et les cuire pendant environ 2 min de chaque côté.
Les retirer ensuite de la poêle et dégraisser celle-ci, puis la déglacer avec le vinaigre et le vin et faire réduire. Ajouter ensuite le jus d’orange, les zestes, le miel, les épices, puis laisser réduire pendant environ 10 min (le mélange doit être sirupeux).
Poivrer, puis badigeonner les magrets de cette sauce. Les enfourner ensuite pendant 8 min pour terminer leur cuisson.
Zester 2 oranges puis les presser toutes.
Dénerver les magrets et inciser la peau, puis les assaisonner de sel fin.
Les disposer ensuite dans une poêle chaude en inox. Colorer le côté graisse en premier, puis retourner les magrets et les cuire pendant environ 2 min de chaque côté.
Les retirer ensuite de la poêle et dégraisser celle-ci, puis la déglacer avec le vinaigre et le vin et faire réduire. Ajouter ensuite le jus d’orange, les zestes, le miel, les épices, puis laisser réduire pendant environ 10 min (le mélange doit être sirupeux).
Poivrer, puis badigeonner les magrets de cette sauce. Les enfourner ensuite pendant 8 min pour terminer leur cuisson.
2. Pour l'écrasée de pommes de terre
Laver et éplucher les pommes de terre, puis les couper en morceaux.
Les cuire dans une casserole avec de l'eau à hauteur et du gros sel pendant 10 min à partir de l'ébullition (départ eau froide).
Vérifier la cuisson en les piquant avec la pointe d'un couteau.
Égoutter les pommes de terre, puis les remettre sur le feu pour les dessécher tout en les écrasant au fouet.
Ajouter le lait pour détendre l'écrasée, puis l'huile d'olive. Assaisonner de sel et ajouter les brisures de truffe.
Les cuire dans une casserole avec de l'eau à hauteur et du gros sel pendant 10 min à partir de l'ébullition (départ eau froide).
Vérifier la cuisson en les piquant avec la pointe d'un couteau.
Égoutter les pommes de terre, puis les remettre sur le feu pour les dessécher tout en les écrasant au fouet.
Ajouter le lait pour détendre l'écrasée, puis l'huile d'olive. Assaisonner de sel et ajouter les brisures de truffe.
3. Pour les chips d'herbes
Laver les pommes de terre et les herbes.
A l'aide d'une mandoline, trancher les pommes de terre le plus finement possible pour obtenir des lamelles translucides.
Poser les lamelles sur du papier absorbant et presser légèrement pour les sécher.
Dans une assiette, passer un peu d'huile sur les chips à l'aide d'un pinceau puis poser des brins d'herbes au choix au centre de chaque lamelle de pomme de terre. Les recouvrir d'une seconde tranche de pomme de terre de même taille et presser légèrement.
Saler les chips et les passer au micro-ondes pendant environ 4 min à 850 W (si la puissance maximale est plus élevée, réduire la durée). Les chips doivent être sèches au toucher.
A l'aide d'une mandoline, trancher les pommes de terre le plus finement possible pour obtenir des lamelles translucides.
Poser les lamelles sur du papier absorbant et presser légèrement pour les sécher.
Dans une assiette, passer un peu d'huile sur les chips à l'aide d'un pinceau puis poser des brins d'herbes au choix au centre de chaque lamelle de pomme de terre. Les recouvrir d'une seconde tranche de pomme de terre de même taille et presser légèrement.
Saler les chips et les passer au micro-ondes pendant environ 4 min à 850 W (si la puissance maximale est plus élevée, réduire la durée). Les chips doivent être sèches au toucher.
4. Le dressage
Couper les magrets en tranches épaisses.
Cercler l'écrasée de pommes de terre dans l'assiette à l'aide d'un emporte-pièce, puis placer les tranches de magret en éventail à côté et disposer harmonieusement les chips dessus.
Arroser d'un filet de sauce aux épices et à l'orange.
Cercler l'écrasée de pommes de terre dans l'assiette à l'aide d'un emporte-pièce, puis placer les tranches de magret en éventail à côté et disposer harmonieusement les chips dessus.
Arroser d'un filet de sauce aux épices et à l'orange.
Le + du Chef
«Ce plat se déguste avec un vin rouge Rigal Cahors "Le vin noir".
Utilisez les herbes des chips et ajoutez-les à l'écrasée de pommes de terre pour donner de la fraîcheur.»
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