Mille-feuille de saumon fumé, crème légère à l'aneth et betterave en julienne
(12 notes)
Une belle entrée de fête composée de fines feuilles de brick, de saumon fumé et d'une crème montée à l'aneth. Une julienne de betterave Chioggia crue relevée d'une vinaigrette à l'orange donnera du croquant à ce plat léger pour se mettre en appétit.
40min
5min
-
Ingrédients pour
4 pers.
Feuille(s) de brick
4 pièce(s)
Pour l'étape 1
Beurre doux
30 g
Graines de sésame blanches
20 g
Pour la garniture
Pomme(s) granny smith
1 pièce(s)
Concombre(s)
1 pièce(s)
Citron(s) vert(s)
1 pièce(s)
Aneth
0.3 botte(s)
Crème liquide entière
20 cl
Tranche(s) de saumon fumé
4 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
2 g
Pour les légumes
Betterave(s) chiogga
1 g
Pour la vinaigrette
Huile d'olive
4 cl
Orange(s)
1 pièce(s)
Sel fin
4 pincée(s)
Piment d'Espelette
4 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour les feuilles de brick
Préchauffer le four à 180 °C.
Découper 24 triangles dans les feuilles de brick puis les badigeonner de beurre fondu à l'aide d'un pinceau. Les superposer 2 par 2 (on doit obtenir 3 triangles par personne) et les parsemer de graines de sésame. Les placer ensuite entre 2 plaques de cuisson et les enfourner pendant 4 à 6 min.
Découper 24 triangles dans les feuilles de brick puis les badigeonner de beurre fondu à l'aide d'un pinceau. Les superposer 2 par 2 (on doit obtenir 3 triangles par personne) et les parsemer de graines de sésame. Les placer ensuite entre 2 plaques de cuisson et les enfourner pendant 4 à 6 min.
2. Pour la garniture
Laver tous les légumes et les éplucher. Tailler la pomme granny-smith et le concombre en brunoise (petits dés). Hacher l'aneth. Râper le zeste puis presser le citron vert.
Monter la crème froide au fouet jusqu'à ce qu'elle tienne aux branches. Ajouter alors le jus et le zeste du citron vert, l'aneth et les brunoises. Assaisonner de sel et de piment d'Espelette, puis réserver au frais.
Couper le saumon fumé en lanières.
Monter la crème froide au fouet jusqu'à ce qu'elle tienne aux branches. Ajouter alors le jus et le zeste du citron vert, l'aneth et les brunoises. Assaisonner de sel et de piment d'Espelette, puis réserver au frais.
Couper le saumon fumé en lanières.
3. Pour la betterave
Éplucher la betterave Chioggia. La tailler ensuite en tranches de 2 mm à l'aide d'une mandoline, puis en fine julienne.
La réserver dans un bol d'eau froide pour qu'elle garde son croquant.
La réserver dans un bol d'eau froide pour qu'elle garde son croquant.
4. Pour la vinaigrette
Zester et presser l'orange. Verser le jus et le zeste dans un petit bol et assaisonner de sel et de piment d'Espelette.
Monter à l'huile d'olive puis réserver.
Monter à l'huile d'olive puis réserver.
5. Pour le dressage
Monter le mille-feuille dans chaque assiette plate en alternant triangle de pâte, crème et légumes croquants puis saumon fumé. Répéter l'opération.
Décorer ensuite l'assiette de julienne de betterave et de points de vinaigrette. Terminer par des pluches d'aneth.
Décorer ensuite l'assiette de julienne de betterave et de points de vinaigrette. Terminer par des pluches d'aneth.
Le + du Chef
«Pour faciliter le dressage, placez la crème montée et la brunoise de légumes dans une poche avec une grosse douille lisse.»
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Comment hacher et réaliser une farce fine
Comment monter au beurre
