Noix de Saint-Jacques, coulis de cresson, pamplemousse et noisettes

Name: Noix de Saint-Jacques, coulis de cresson, pamplemousse et noisettes
Prep time: 1800 s
Cook time: 300 s
Total time: 2100 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Française
Ingredients: 18 pièce(s) Coquille(s) Saint Jacques; 1 cl Huile d'olive; 2 pincée(s) Sel fin; 1 botte(s) Cresson(s); 10 g Gros sel; 1 l Eau; 0.5 pièce(s) Gousse(s) d'ail; 10 cl Huile d'olive; 0 tour(s) Moulin à poivre; 1 pincée(s) Sel fin; 1 pièce(s) Pamplemousse(s) de Floride; 50 g Noisette(s) entière(s); 0.5 g Poivre de Cubebe

(4 notes)

Noix de Saint-Jacques poêlées, coulis de cresson légèrement aillé, segments de pamplemousse et éclats de noisettes.

30min

5min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour le poisson

Coquille(s) Saint Jacques

18 pièce(s)

Huile d'olive

1 cl

Sel fin

2 pincée(s)

Pour la sauce

Cresson(s)

1 botte(s)

Gros sel

10 g

Eau

1 l

Gousse(s) d'ail

1 pièce(s)

Huile d'olive

10 cl

Moulin à poivre

0 tour(s)

Sel fin

1 pincée(s)

Pour la garniture

Pamplemousse(s) de Floride

1 pièce(s)

Noisette(s) entière(s)

50 g

Poivre de Cubebe

1 g

Descriptif de la recette

1. Noix de Saint-Jacques

Tenir les coquilles Saint-Jacques dans la main gauche (pour les droitiers) par la partie fermée. Ouvrir avec un couteau non coupant en sectionnant d'abord le nerf à gauche (en grattant contre la partie plate) puis en insérant à droite la lame faisant levier. Gratter sur la partie plate pour obtenir des noix entières.
Une fois les coquilles ouvertes, séparer à la cuillère la noix des bardes de la partie noire. Les rincer délicatement sous un filet d'eau froide en ôtant le nerf restant à gauche de la noix.
Faire chauffer une poêle avec de l'huile d'olive et ajouter 1 pincée de sel fin (cela évite de laisser des points blancs sur les noix). Lorsque la poêle est fumante, cuire les noix pendant environ 2 min de chaque côté pour qu'elles soient bien dorées.

2. Pour le coulis de cresson

Effeuiller et laver le cresson, puis le blanchir dans de l'eau bouillante salée pendant 2 min. Le plonger ensuite dans de l'eau glacée, puis l'égoutter et le presser légèrement.
Mixer ensuite le cresson avec l'huile d'olive et ajouter 1 à 2 pincées de sel fin ainsi que la demi-gousse d'ail épluchée et dégermée. Finir par un peu de poivre.

3. Pour l'assiette

Peler à vif le pamplemousse et lever les segments en ôtant la partie blanche. Les couper ensuite en 3 triangles.
Piler les noisettes.

Dans une assiette plate, dresser harmonieusement le coulis de cresson, les 3 noix de Saint-Jacques, les morceaux de pamplemousse et les éclats de noisette. Finir par un peu de poivre.

Le + du Chef

«Vous pouvez utiliser les bardes soigneusement rincées pour réaliser un fumet de poisson ou la base d'une sauce. La poche noire ne se consomme pas, c'est l'estomac. »