Tartare d'huîtres, sauce vierge concombre, radis et cappuccino d'eau d'huîtres

Name: Tartare d'huîtres, sauce vierge concombre, radis et cappuccino d'eau d'huîtres
Prep time: 1800 s
Cook time: 480 s
Total time: 2280 s
Yield: 4 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 8 pièce(s) Huître(s) creuse(s) n°3; 10 cl Huile d'olive; 0.5 botte(s) Radis rose(s); 0.5 pièce(s) Concombre(s); 0.25 botte(s) Cerfeuil; 2 cl Vinaigre balsamique blanc; 2 pincée(s) Fleur de sel; 2 tour(s) Moulin à poivre; 20 cl Lait entier; 100 g Gros sel

(12 notes)

Des huîtres n° 3 préparées en tartare avec une sauce vierge croquante aux radis et au concombre et une émulsion d'eau d'huîtres.

30min

8min

Ingrédients pour

4 pers.

Huître(s) creuse(s) n°3

8 pièce(s)

Pour l'étape 1

Huile d'olive

10 cl

Radis rose(s)

0.5 botte(s)

Concombre(s)

1 pièce(s)

Cerfeuil

0.3 botte(s)

Vinaigre balsamique blanc

2 cl

Fleur de sel

2 pincée(s)

Moulin à poivre

2 tour(s)

Pour l'étape 2

Lait entier

20 cl

Pour le dressage

Gros sel

100 g

Descriptif de la recette

1. Pour la sauce vierge

Laver et ciseler le cerfeuil.
Éplucher le concombre et enlever les graines, puis le tailler en brunoise (petits dés).
Laver les radis et les tailler également en brunoise.
Dans un saladier, mélanger l'huile d'olive, le vinaigre balsamique blanc, les radis, les concombres et le cerfeuil. Assaisonner de sel et de poivre puis réserver au frais.

2. Pour les huîtres

Ouvrir les huîtres, réserver la coquille inférieure et passer l'eau à la passette fine.
Tailler ensuite les huîtres en petits dés et les réserver au frais.

3. Pour le cappuccino

Dans une petite casserole, faire chauffer l'eau des huîtres avec le lait entier et laisser réduire de 1/4. Faire ensuite mousser à l'aide d'un mixeur plongeant.

4. Pour le dressage

Mouiller le gros sel avec un peu d'eau. Dans une assiette, dresser ensuite des lits de gros sel à l'aide d'un cercle.
Remplir les coquilles de tartare d'huîtres, assaisonner d'une cuillerée de sauce vierge et terminer par un peu de cappuccino d'eau d'huîtres. Décorer de pluches de cerfeuil.
Poser les huîtres sur le lit de gros sel et servir aussitôt.