Poire rôtie à la baie de cannelier, caramel cacaoté et beurre demi-sel
(12 notes)
Une recette qui fait rêver : une poire débarrassée de son cœur puis pochée dans un sirop aux baies de cannelier avant d'être rôtie dans un caramel au beurre demi-sel et au chocolat.
15min
20min
15min
Ingrédients pour
6 pers.
Poire(s)
3 pièce(s)
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Baies de cannelier
2 g
Sucre en poudre
70 g
Beurre demi-sel
40 g
Crème liquide entière
25 cl
Pour les tuiles
Chocolat noir
50 g
Graines de sésame blanches
25 g
Jus d'orange
3 cl
Grué de cacao
10 g
Beurre doux
20 g
Farine de blé T55
20 g
Sucre glace
70 g
Pour le reste de la recette
Poire(s)
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour les poires
Éplucher les poires et les couper en 2 dans la longueur, puis enlever le cœur et les citronner très légèrement.
Dans une poêle épaisse, faire chauffer le sucre doucement et le laisser fondre. Dès qu'il atteint une jolie couleur caramel, décuire le sucre avec le beurre et ajouter ensuite progressivement la crème.
terminer par le chocolat et le grué de cacao.
Dans une poêle épaisse, faire chauffer le sucre doucement et le laisser fondre. Dès qu'il atteint une jolie couleur caramel, décuire le sucre avec le beurre et ajouter ensuite progressivement la crème.
terminer par le chocolat et le grué de cacao.
2. La cuisson des poires
Poser les poires face plate vers le bas dans le caramel, ajouter les baies de cannelier concassées. et couvrir d'une feuille de papier cuisson. Cuire à feu doux sans bouger les poires durant 12 minutes, le bas des poires doit être confit dans le caramel et le haut juste cuit.
Laisser ensuite refroidir à couvert sous le papier.
Laisser ensuite refroidir à couvert sous le papier.
3. Pour les tuiles
Mettre le beurre à fondre.
Mélanger le sucre glace, la farine et le grué de cacao avec le beurre et le jus d'orange, puis réserver le tout au frais.
Préchauffer le four à 200 °C.
Sur une toile de cuisson en silicone, déposer des tas de pâte de la grosseur d'une petite cuillère en les espaçant suffisamment car ils vont s'étaler à la cuisson. Enfourner à 200 °C (th.7) pendant 5 min environ. Dès que les tuiles commencent à se colorer, les retirer et attendre que la plaque refroidisse légèrement. Mettre ensuite les tuiles à la forme choisie.
Mélanger le sucre glace, la farine et le grué de cacao avec le beurre et le jus d'orange, puis réserver le tout au frais.
Préchauffer le four à 200 °C.
Sur une toile de cuisson en silicone, déposer des tas de pâte de la grosseur d'une petite cuillère en les espaçant suffisamment car ils vont s'étaler à la cuisson. Enfourner à 200 °C (th.7) pendant 5 min environ. Dès que les tuiles commencent à se colorer, les retirer et attendre que la plaque refroidisse légèrement. Mettre ensuite les tuiles à la forme choisie.
4. Le dressage
Éplucher la dernière poire, la tailler en tranches puis en bâtonnet de 5 mm de coté.
Au centre d'une assiette, poser une demie poire face cacao vers le haut, saucer généreusement de sauce caramel, piquer dedans les tuiles.
Terminer par un mikado de poire crue.
Au centre d'une assiette, poser une demie poire face cacao vers le haut, saucer généreusement de sauce caramel, piquer dedans les tuiles.
Terminer par un mikado de poire crue.
Le + du Chef
«La cuisson des poires doit être douce afin que les fruits n’éclatent pas.
Le caramel dilué avec le jus des fruits durant la cuisson peut devenir granuleux, il suffit de le mixer pour qu'il retrouve sa texture.»
D’autres idées délicieuses
Les techniques associées
Comment tailler en batonnet
Comment utiliser un couteau
Comment cuire un caramel à sec
