Saint-Jacques rôties, jus de poulette émulsionné
(539 notes)
Saint-Jacques rôties servies avec un jus de poulette émulsionné, une recette idéale pour un repas de fête.
30min
25min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Coquille(s) Saint Jacques
24 pièce(s)
Aileron(s) de poulet
10 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Crème liquide entière
10 cl
Huile d'olive
5 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
Ouvrir les Saint-Jacques à l'aide d'un grand couteau. Récupérer les noix et les coraux avec une cuillère et les nettoyer sous un filet d'eau. Les égoutter et les réserver.
Réaliser le bouillon de volaille : éplucher l'oignon et le couper en morceaux. Dans une cocotte, mettre les ailerons de volaille, l'oignon, l'ail, le thym et le laurier. Couvrir d'eau froide et faire bouillir, puis écumer. Laisser cuire 20 min à petits frémissements. Passer ensuite au chinois, puis réduire de moitié et crémer. Laisser réduire de 1/3.
Dans une poêle très chaude, faire sauter les noix de Saint-Jacques à l'huile d'olive pendant 1 min de chaque côté, puis les débarrasser. Faire ensuite sauter les coraux pendant 2 min. Saler et poivrer.
Dresser le tout dans des assiettes creuses et arroser de jus de poulette.
Réaliser le bouillon de volaille : éplucher l'oignon et le couper en morceaux. Dans une cocotte, mettre les ailerons de volaille, l'oignon, l'ail, le thym et le laurier. Couvrir d'eau froide et faire bouillir, puis écumer. Laisser cuire 20 min à petits frémissements. Passer ensuite au chinois, puis réduire de moitié et crémer. Laisser réduire de 1/3.
Dans une poêle très chaude, faire sauter les noix de Saint-Jacques à l'huile d'olive pendant 1 min de chaque côté, puis les débarrasser. Faire ensuite sauter les coraux pendant 2 min. Saler et poivrer.
Dresser le tout dans des assiettes creuses et arroser de jus de poulette.
Le + du Chef
«Vous pouvez parfumer le jus de poulette avec un peu d'huile de truffe blanche. »
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