Ballotine de volaille foie gras et champignons, carottes glacées

Name: Ballotine de volaille foie gras et champignons, carottes glacées
Prep time: 1200 s
Cook time: 1200 s
Total time: 3300 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Française
Ingredients: 6 pièce(s) Filet(s) de poulet (150 g); 3 pièce(s) Escalope(s) de foie gras surgelée; 150 g Lentin(s) de chêne ou shiitake(s); 400 g Champignon(s) de Paris; 20 g Beurre doux; 30 g Amande(s) hachée(s); 6 pincée(s) Sel fin; 6 tour(s) Moulin à poivre; 1.2 kg Carotte(s); 30 g Sucre en poudre; 30 g Beurre doux; 5 pincée(s) Sel fin; 20 cl Bouillon de volaille; 10 cl Crème liquide entière; 0.125 botte(s) Ciboulette; 6 tour(s) Moulin à poivre

(25 notes)

Du blanc de volaille fermière farci d’une belle escalope de foie gras, poché et accompagné de champignons et de 'crayons' de carottes multicolores cuisinés avec une pointe de beurre et de caramel.

20min

15min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour la garniture

Filet(s) de poulet (150 g)

6 pièce(s)

Escalope(s) de foie gras surgelée

3 pièce(s)

Lentin(s) de chêne ou shiitake(s)

150 g

Champignon(s) de Paris

400 g

Beurre doux

20 g

Amande(s) hachée(s)

30 g

Sel fin

6 pincée(s)

Moulin à poivre

6 tour(s)

Carotte(s)

1.2 kg

Sucre en poudre

30 g

Beurre doux

30 g

Sel fin

5 pincée(s)

Pour la sauce

Bouillon de volaille

20 cl

Crème liquide entière

10 cl

Pour le reste de la recette

Ciboulette

0.2 botte(s)

Moulin à poivre

6 tour(s)

Descriptif de la recette

1. Pour les volailles

Préparer les champignons, les hacher grossièrement et les cuire dans le beurre durant 6 à 8 min. Ajouter ensuite les amandes.

Couper les tranches de foie gras en bâtonnets de 1 cm d'épaisseur.
Ouvrir les filets de volaille en papillon et les battre légèrement. Les assaisonner de sel et de poivre, ajouter une cuillère de champignon ( conserver le reste) puis placer le foie gras au centre. Rouler chaque filet dans un film alimentaire puis nouer le boudin obtenu aux 2 extrémités.

Porter un grand volume d'eau à ébullition. Plonger les volailles dedans et maintenir l’ébullition pendant 5 min, puis éteindre le feu. Laisser cuire ainsi pendant au moins 15 min.

2. Pour les carottes glacées

Éplucher les carottes et les couper dans la longueur pour obtenir des batonnets de 5 mm d'épaisseur. Araser les arêtes avec un épluche-légumes, puis tailler des lamelles de 10 cm de long environ.

Dans une grande poêle, mettre le sucre, le sel, le beurre et les carottes. Verser de l'eau à mi-hauteur et couvrir d'une feuille de papier cuisson.
Cuire à feu moyen durant 15 min (à la fin de la cuisson, les carottes doivent être légèrement enrobées de sirop clair).

3. Pour la sauce

Mixer la moitié des champignons restants dans le bouillon de volaille, puis ajouter la crème et cuire doucement pendant quelques minutes.

4. Pour le dressage

Égoutter les volailles et retirer le film alimentaire, puis les parer aux extrémités et les couper en 2 sifflets.
Dans une assiette, dessiner un rond de sauce champignons puis ranger les carottes glacées dessus et déposer les sifflets de volaille. Ajouter ensuite un tour de moulin à poivre et quelques brins de ciboulette.

Le + du Chef

«La volaille n'étant pas directement en contact avec l'eau de cuisson, il est inutile de saler ou d'aromatiser cette dernière. Si vous possédez une sonde, la température à cœur de vos volailles doit être de 64 °C.»