Filet de bar en vapeur de citronnelle, caviar de courgettes en crumble de romarin
Un filet de bar, roulé sur lui même, cuit dans une vapeur parfumée à la citronnelle accompagné de courgettes fondantes surmontées d'un crumble salé au parmesan et romarin.
30min
15min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s) de bar portion
6 pièce(s)
Bâton(s) de citronnelle
1 pièce(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Pour la garniture
Oignon(s)
1 pièce(s)
Courgette(s)
6 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Huile d'olive
6 cl
Pour le crumble
Farine de blé T55
80 g
Poudre d'amande
60 g
Parmigiano Reggiano râpé
40 g
Beurre doux
60 g
Fleur de sel
6 pincée(s)
Branche(s) de romarin
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
Parer les filets de bar, enlever les arrêtes avec une pince à arrêtes.
Assaisonner les filets de fleur de sel et de piment d'Espelette, puis rouler les filets sur eux même en finissant par la queue à la manière d'un rollmops. Les disposer sur une grille ou dans un panier vapeur sur une feuille de papier cuisson.
Dans un wok ou une casserole porter de l'eau à ébullition y ajouter la citronnelle préalablement taillée en bâtonnets.
Disposer la grille au dessus de l'eau (ou le panier au dessus de la casserole), couvrir et laisser cuire 5 à 8 minutes à feu doux, éteindre le feu et conserver au chaud avant de servir.
Assaisonner les filets de fleur de sel et de piment d'Espelette, puis rouler les filets sur eux même en finissant par la queue à la manière d'un rollmops. Les disposer sur une grille ou dans un panier vapeur sur une feuille de papier cuisson.
Dans un wok ou une casserole porter de l'eau à ébullition y ajouter la citronnelle préalablement taillée en bâtonnets.
Disposer la grille au dessus de l'eau (ou le panier au dessus de la casserole), couvrir et laisser cuire 5 à 8 minutes à feu doux, éteindre le feu et conserver au chaud avant de servir.
2. Pour la garniture
Éplucher et ciseler l'oignon. Laver les courgettes et les tailler en petits dés.
Mettre une grande poêle à chauffer, y ajouter un filet d'huile d'olive, puis faire suer les oignons avec une pincée de sel fin et cuire les courgettes vivement. Lorsqu'elles commencent à dorer, ajouter une petite tasse à café d'eau. Une fois l'eau évaporée, mixer le tout au robot-coupe ou écraser au fouet en rajoutant un filet d'huile d'olive.
Mettre une grande poêle à chauffer, y ajouter un filet d'huile d'olive, puis faire suer les oignons avec une pincée de sel fin et cuire les courgettes vivement. Lorsqu'elles commencent à dorer, ajouter une petite tasse à café d'eau. Une fois l'eau évaporée, mixer le tout au robot-coupe ou écraser au fouet en rajoutant un filet d'huile d'olive.
3. Pour le crumble
Préchauffer le four à 200 °C.
Effeuiller le romarin et le concasser.
Réaliser le crumble : dans un récipient, malaxer du bout des doigts la farine, le parmesan, le beurre, la poudre d'amande et le romarin, de façon à obtenir une grosse semoule. Étaler ensuite le crumble sur un papier cuisson et cuire au four pendant 10 à 15 min à 200 °C.
Dans un cercle, déposer le caviar de courgette, le crumble sur le dessus et le filet de bar sur le côté.
Effeuiller le romarin et le concasser.
Réaliser le crumble : dans un récipient, malaxer du bout des doigts la farine, le parmesan, le beurre, la poudre d'amande et le romarin, de façon à obtenir une grosse semoule. Étaler ensuite le crumble sur un papier cuisson et cuire au four pendant 10 à 15 min à 200 °C.
Dans un cercle, déposer le caviar de courgette, le crumble sur le dessus et le filet de bar sur le côté.
Le + du Chef
«Il est possible de parfumer la vapeur avec d'autres herbes tel que le romarin, le thym ou encore de la sauge pour des saveurs méditerranéennes. »
Les techniques associées
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