Filet de sandre, croûte de raifort, choucroute caramélisée et jus au pinot noir

Name: Filet de sandre, croûte de raifort, choucroute caramélisée et jus au pinot noir
Prep time: 2700 s
Cook time: 1200 s
Total time: 3900 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 6 pièce(s) Filet(s) de sandre ( 140g); 80 g Beurre doux; 2 pièce(s) Carotte(s); 1 pièce(s) Oignon(s) rouge(s); 1 pièce(s) Feuille(s) de laurier; 20 g Fumet de poisson déshydraté; 50 cl Eau; 60 cl Pinot Noir; 3 pincée(s) Sel fin; 100 g Beurre doux; 100 g Chapelure de pain; 3 pièce(s) Oeuf(s); 200 g Raifort en pot; 3 pincée(s) Sel fin; 1 pièce(s) Oignon(s) blanc(s); 600 g Choucroute cuite; 30 g Beurre doux; 10 g Sucre en poudre

Un filet de sandre saisi puis cuit au four avec une croûte de raifort.

45min

20min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour le poisson

Filet(s) de sandre ( 140g)

6 pièce(s)

Beurre doux

80 g

Carotte(s)

2 pièce(s)

Oignon(s) rouge(s)

1 pièce(s)

Feuille(s) de laurier

1 pièce(s)

Fumet de poisson déshydraté

20 g

Eau

50 cl

Pinot Noir

60 cl

Sel fin

3 pincée(s)

Pour l'étape 2

Beurre doux

100 g

Chapelure de pain

100 g

Oeuf(s)

3 pièce(s)

Raifort en pot

200 g

Sel fin

3 pincée(s)

Pour le reste de la recette

Oignon(s) blanc(s)

1 pièce(s)

Choucroute cuite

600 g

Beurre doux

30 g

Sucre en poudre

10 g

Descriptif de la recette

1. Pour le poisson

Couper les carottes et l'oignon en mirepoix et les faire suer avec 30 g de beurre. Déglacer avec le pinot noir et faire réduire de moitié. Ajouter ensuite l'eau, le fumet de poisson et la feuille de laurier. Laisser réduire de moitié à nouveau puis, hors du feu, incorporer le beurre restant à l'aide d'un fouet.

Préchauffer le four à 180 °C.
Retirer la peau du filet et la placer entre 2 plaque, puis enfourner pendant 20 min pour faire des chips.
Couper les arêtes et réserver le poisson au frais.

2. Pour l'étape 2

Battre le beurre au batteur et le ramollir.
Clarifier les œufs. Ajouter la chapelure, le raifort, les jaunes d'oeufs et le sel. Répartir ensuite la masse finement sur une plaque et la couper en 6, puis réserver au froid.

3. La cuisson du poisson

Préchauffer le four à 200 °C.

Ciseler l'oignon blanc puis le faire suer avec le beurre. Une fois qu'il a une couleur brune, ajouter la choucroute et laisser cuire pendant environ 10 min en remuant.

Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, saisir les filets de sandre sur une face, puis les retourner et poser dessus une croûte au raifort.
Enfourner ensuite pendant 6 à 8 min pour colorer la croûte et terminer la cuisson.

Dresser la choucroute dans un cercle, puis déposer le filet de sandre dessus. Napper le pourtour de sauce puis piquer la chips de peau dans le sandre.