Tartare de tomates multicolores et pignons de pins grillés, émulsion au chèvre
(7 notes)
De petits dés de tomates « ananas », « coeur de boeuf » et noires, liées à la purée de tomates séchées et pignons de pins grillés et d’une mousse de chèvre non affiné, réalisé au siphon.
20min
-
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la garniture
Tomate(s) coeur de boeuf
3 pièce(s)
Tomate(s) ananas
2 pièce(s)
Tomate(s) green zebra
3 pièce(s)
Tomate(s) Noire de crimée
3 g
Echalote(s)
1 pièce(s)
Ciboulette
0.5 botte(s)
Pour la sauce
Tomate(s) séchée(s)
50 g
Huile d'olive
8 cl
Pignon(s) de pin
50 g
Parmesan Parmigiano Reggiano
50 g
Gros sel
5 g
Basilic
1 botte(s)
Gousse(s) d'ail
1 pièce(s)
Pour l'émulsion
Yaourt de chèvre nature
100 g
Crème liquide entière
20 cl
Miel
60 g
Citron(s) vert(s)
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le pesto rouge
Piler l’ail avec une bonne pincée de gros sel et la purée de tomates séchées. Ajouter les pignons de pin et les feuilles de basilic. Piler de manière régulière. Après quelques minutes, ajouter le parmesan à cette pâte assez grossière. Ajouter l’huile d’olive.
2. Pour le tartare de tomates
Eplucher l’échalote puis la ciseler finement ainsi que la ciboulette. Laver les tomates et retirer le pédoncule. Tailler les tomates en quartiers irréguliers. Mélanger tous les ingrédients. Ajouter le pesto pour lier le tout.
3. Pour l'émulsion au chèvre
A l'aide d'un fouet, mélanger le miel, le yaourt de chèvre et la crème. Verser la préparation dans un siphon, fermer puis injecter le gaz. Secouer énergiquement et réserver au frais.
4. Pour le dressage
Dans des verrines, répartir le tartare de tomate au pesto rouge. Terminer avec l’émulsion de chèvre. Servir aussitôt
Le + du Chef
«La quantité d’huile dépend de l’utilisation du pesto. Pour une sauce version vinaigrette, mettre beaucoup d'huile d'olive. En revanche, pour farcir un suprême de volaille ou pour assaisonner une papillote, mettre très peu d'huile.»
Les techniques associées
Comment utiliser un siphon
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
