Filet de sandre en croute de raifort, choucroute caramélisè et sont jus au pinot noir

Name: Filet de sandre en croute de raifort, choucroute caramélisè et sont jus au pinot noir
Yield: 6 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 6 pièce(s) Filet(s) de sandre ( 140g); 2 pièce(s) Carotte(s); 1 pièce(s) Oignon(s) rouge(s); 1 pièce(s) Feuille(s) de laurier; 60 cl Pinot Noir; 30 g Beurre doux; 600 g Choucroute cuite; 1 pièce(s) Oignon(s); 50 g Beurre doux; 4 pièce(s) Jaune(s) d'oeuf(s); 200 g Chapelure de pain; 250 g Raifort en pot; 100 g Beurre doux; 3 pincée(s) Sel fin

Un filet de sandre saisi puis passer au four avec une croute de raifort

Ingrédients pour

6 pers.

Pour l'étape 1

Filet(s) de sandre ( 140g)

6 pièce(s)

Carotte(s)

2 pièce(s)

Oignon(s) rouge(s)

1 pièce(s)

Feuille(s) de laurier

1 pièce(s)

Pinot Noir

60 cl

Beurre doux

30 g

Pour la garniture

Choucroute cuite

600 g

Oignon(s)

1 pièce(s)

Beurre doux

50 g

Pour le reste de la recette

Jaune(s) d'oeuf(s)

4 pièce(s)

Chapelure de pain

200 g

Raifort en pot

250 g

Beurre doux

100 g

Sel fin

3 pincée(s)

Descriptif de la recette

1. Pour l'étape 1

Couper les légumes en mirepoix,les faire colorer avec le beurre,déglacer avec le vin,ajouter le fumet de poisson faire réduire de moitié,monter au beurre salé poivrer.
Retirer la peau du sandre,couper les aretes et réserver au froid.

2. Pour la garniture

Faire suer les oignons dans le beurre,ajouter la choucroute et faire caramelisé

3. Pour le reste de la recette

mettre le beurre au batteur,une fois bien ramolli ajouter la chapelure les jaunes d'oeufs et le raifort. Etaler la masse sur une plaque, couper en 6 et mettre au frigo.

Saisir le sandre à la poele sur une face et le debarasser sur une plaque,mettre la croute et passer au four pour colorer la croute.
diposer la choucroute au fond de l'assiette, le sandre par dessus pour finir ajouter la sauce autour