Tempura de langoustines bretonnes et crème de langoustines

Name: Tempura de langoustines bretonnes et crème de langoustines
Prep time: 2700 s
Cook time: 2700 s
Total time: 5400 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 18 pièce(s) Langoustine(s); 75 g Farine de blé T55; 20 cl Eau; 5 cl Vin blanc sec; 1 pièce(s) Carotte(s); 1 pièce(s) Oignon(s); 5 g Concentré de tomate; 20 cl Crème liquide entière; 1 pièce(s) Branche(s) de thym; 1 gousse(s) Gousse(s) d'ail; 1 pièce(s) Feuille(s) de laurier; 50 cl Huile de friture; 5 cl Huile d'olive; 6 pincée(s) Sel fin; 6 tour(s) Moulin à poivre; 4 cl Cognac

(40 notes)

Queues de langoustines frites dans une pâte à tempura et accompagnées d'une crème de langoustine réalisée grâce aux carcasses.

45min

Ingrédients pour

6 pers.

Langoustine(s)

18 pièce(s)

Farine de blé T55

75 g

Eau

20 cl

Vin blanc sec

5 cl

Carotte(s)

1 pièce(s)

Oignon(s)

1 pièce(s)

Concentré de tomate

5 g

Crème liquide entière

20 cl

Branche(s) de thym

1 pièce(s)

Gousse(s) d'ail

1 gousse(s)

Feuille(s) de laurier

1 pièce(s)

Huile de friture

50 cl

Huile d'olive

5 cl

Sel fin

6 pincée(s)

Moulin à poivre

6 tour(s)

Cognac

4 cl

Descriptif de la recette

Préparer la pâte à tempura : mélanger la farine, l'eau froide et une pincée de sel fin. Réserver ensuite au réfrigérateur.

Décortiquer les langoustines à cru, réserver les têtes et les pinces pour la crème, et mettre les queues au frais.

Pour la crème de langoustine : éplucher la carotte et l'oignon puis les tailler grossièrement.
Dans une casserole chaude avec un filet d'huile d'olive, faire revenir les pinces et les têtes de langoustines. Les ensuite écraser à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Ajouter le concentré de tomate, la carotte et l'oignon, cuire 2 min tout en remuant. Flamber ensuite au cognac puis couvrir avec le vin blanc et completer d'eau à hauteur des carcasses. Ajouter le thym, l'ail et le laurier, puis laisser cuire à feu doux environ 20 min. Laisser réduire aux 3/4. Passer ensuite au chinois (ou passette) et faire réduire de nouveau de 1/4. Ajouter alors la crème et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.

Faire chauffer l'huile de friture à 180 °C. Tremper les queues de langoustines dans la pâte à tempura et les faire frire dans l'huile de friture chaude.
Déguster aussitôt et servir la sauce à part.