Entremets chocolat épicé, coulis de fruits rouges

Name: Entremets chocolat épicé, coulis de fruits rouges
Prep time: 1800 s
Cook time: 600 s
Total time: 13200 s
Yield: 10 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 100 g Pailleté feuilletine; 100 g Pralin; 25 g Chocolat blanc; 3 pièce(s) Jaune(s) d'oeuf(s); 3 pièce(s) Oeuf(s); 75 g Sucre en poudre; 1 pincée(s) Piment d'Espelette; 6 pièce(s) Capsule(s) de cardamome verte; 2 pièce(s) Feuille(s) de gélatine de 2 g; 135 g Chocolat noir; 65 g Beurre demi-sel; 20 g Cacao en poudre non sucré; 30 cl Crème liquide entière; 14 cl Eau; 180 g Sucre en poudre; 12 cl Crème liquide entière; 60 g Cacao en poudre non sucré; 4 pièce(s) Feuille(s) de gélatine de 2 g; 200 g Mélange de fruits rouges surgelés; 50 g Sucre glace; 10 cl Eau; 125 g Framboise(s) fraîche(s)

(13 notes)

Un entremets chocolat sur une base de pailleté feuilleté, surmonté d'une mousse épicée au piment et à la cardamome, glacé au chocolat et servi avec un coulis de fruits rouges.

30min

10min

Ingrédients pour

10 pers.

Pour le(s) biscuit(s)

Pailleté feuilletine

100 g

Pralin

100 g

Chocolat blanc

25 g

Pour la mousse

Jaune(s) d'oeuf(s)

3 pièce(s)

Oeuf(s)

3 pièce(s)

Sucre en poudre

75 g

Piment d'Espelette

1 pincée(s)

Capsule(s) de cardamome verte

6 pièce(s)

Feuille(s) de gélatine de 2 g

2 pièce(s)

Chocolat noir

135 g

Beurre demi-sel

65 g

Cacao en poudre non sucré

20 g

Crème liquide entière

30 cl

Pour le glaçage

Eau

14 cl

Sucre en poudre

180 g

Crème liquide entière

12 cl

Cacao en poudre non sucré

60 g

Feuille(s) de gélatine de 2 g

4 pièce(s)

Pour la sauce

Mélange de fruits rouges surgelés

200 g

Sucre glace

50 g

Eau

10 cl

Pour le dressage

Framboise(s) fraîche(s)

125 g

Descriptif de la recette

1. Pour l'étape 1

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Ajouter le pralin et bien mélanger, puis ajouter le pailleté feuilleté.
Mouler dans un cercle à entremets et réserver au réfrigérateur.

2. Pour l'étape 2

Monter les jaunes d’œufs, les œufs et le sucre en sabayon.
Faire fondre au bain-marie le beurre, le chocolat et le cacao en poudre et ajouter les épices préalablement mixées.
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide puis l'incorporer au mélange beurre-chocolat.
Une fois le sabayon bien monté, en verser un peu dans le mélange beurre-chocolat afin de le refroidir légèrement. A l'aide d'une maryse, incorporer ensuite le chocolat au sabayon. Monter la crème puis l’incorporer également au sabayon chocolaté.
Verser dans le cercle à entremets, puis lisser et réserver au congélateur durant au moins 2 h.

3. Pour l'étape 3

Porte l'eau et le sucre à frémissements pour dissoudre le sucre.
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide, puis la presser et l'incorporer à l'eau sucrée tiède. Mélanger et ajouter la crème liquide. Verser l'ensemble sur le cacao en poudre et mélanger, puis filtrer. Réserver au réfrigérateur 1 heure.

4. Pour la sauce

Mixer les fruits décongelés avec le sucre et l'eau jusqu’à obtention d'un coulis.

5. Pour le dressage

Décercler l’entremets et le disposer sur une grille. A l'aide d'un pochon, verser ensuite le glaçage sur le dessus puis laisser prendre au froid pendant quelques minutes. Renouveler l'opération si nécessaire.
Décorer enfin de quelques framboises fraîches.