Saint-Jacques en 2 cuissons, tombée de poireaux, sauce aux barbes de Saint-Jacques

Name: Saint-Jacques en 2 cuissons, tombée de poireaux, sauce aux barbes de Saint-Jacques
Prep time: 4500 s
Cook time: 1200 s
Total time: 5700 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 12 pièce(s) Coquille(s) Saint Jacques; 300 g Coque(s); 2 pièce(s) Echalote(s); 20 g Graines de sésame blanches; 2 pièce(s) Poireau(x); 20 cl Vin blanc sec; 10 cl Crème liquide entière; 50 g Beurre doux; 0.25 botte(s) Persil plat; 0.5 pièce(s) Citron(s) jaune(s); 6 pincée(s) Sel fin; 6 tour(s) Moulin à poivre; 3 cl Huile d'olive; 1 pièce(s) Aromate(s) ail, thym, laurier

(40 notes)

Saint-Jacques cuites dans leur coquille et poêlées au sésame, sauce aux barbes de Saint-Jacques, julienne de poireaux à l'étuvée et coques marinière.

1h15

20min

Ingrédients pour

6 pers.

Coquille(s) Saint Jacques

12 pièce(s)

Coque(s)

300 g

Echalote(s)

2 pièce(s)

Graines de sésame blanches

20 g

Poireau(x)

2 pièce(s)

Vin blanc sec

20 cl

Crème liquide entière

10 cl

Beurre doux

50 g

Persil plat

0.3 botte(s)

Citron(s) jaune(s)

1 pièce(s)

Sel fin

6 pincée(s)

Moulin à poivre

6 tour(s)

Huile d'olive

3 cl

Aromate(s) ail, thym, laurier

1 pièce(s)

Descriptif de la recette

1. Préparer les Saint-Jacques

Décoquiller les noix de Saint-Jacques : enlever la coquille supérieure, puis retirer les barbes à l'aide d'un couteau ou d'une cuillère. Sur la moitié des coquilles, prélever la noix. Réserver l'autre moitié des coquilles encore accrochées avec les noix.
Conserver les barbes. Nettoyer correctement les noix et les barbes.

Faire chauffer l'huile dans une poêle.
Saler les noix et les paner dans les graines de sésame uniquement d'un côté (celui de la présentation).
Dans un poêle très chaude avec un filet d'huile d'olive, saisir vivement les noix de Saint-Jacques en commençant par le côté pané. Les retourner et baisser le feu. Ajouter ensuite le beurre, puis en arroser les Saint-Jacques durant 1 min. Terminer par le poivre du moulin.

Assaisonner les autres noix en coquille de sel, de poivre et de quelques gouttes d'huile d'olive.
Préchauffer le four à 200 °C.
Enfourner les noix en coquille durant 4 min environ.

2. Réaliser la sauce aux barbes de Saint-Jacques

Bien rincer les barbes plusieurs fois sous l'eau.
Éplucher une échalote et la ciseler finement.
Faire suer les échalotes dans une casserole. Ajouter les barbes pendant quelques minutes (sans coloration). Déglacer avec la moitié du vin blanc, faire réduire de moitié et ajouter 1 verre d'eau. Laisser réduire pour obtenir l'équivalent de 6 cuillères à soupe. Filtrer, ajouter la crème et monter au beurre. Rectifier l'assaisonnement et finir par le jus d'un demi-citron.

3. La cuisson des coquillages

Nettoyer les coques : les laver et les laisser tremper successivement dans 4 bains d'eau froide salée pendant 10 min à chaque fois, pour retirer le sable présent dans les coques. Les réserver ensuite au frais.

Peler la deuxième échalote et la ciseler en petits dés. Laver le persil, l'effeuiller et le ciseler.

Dans une grande casserole, faire suer les échalotes sans coloration avec de l'huile d'olive et une pincée de sel, la gousse d'ail entière, la feuille de laurier, le thym et le vin blanc. Dès que le vin bout, ajouter les coques et couvrir, puis remuer et ajouter le persil haché. Cuire à nouveau pendant 2 min. Arrêter la cuisson à partir du moment où les coques sont ouvertes.

4. La garniture de poireaux

Émincer les blancs de poireaux et les laver en les passant sous l'eau.
Dans une casserole, mettre le beurre à chauffer à feu doux. Ajouter ensuite les poireaux et une pincée de sel, puis laisser cuire à feu doux et à couvert pendant environ 10 min. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.

5. Dresser

Sur un côté de l'assiette, poser la coquille Saint-jacques et la garnir de poireaux. Dresser le reste de poireaux dans l'assiette et disposer les noix et les coques. Verser la sauce dans la coquille et tout autour de l'assiette.