Saint-Honoré parfumé au citron vert et ananas
(8 notes)
Une pâte feuilletée surmontée de 4 petits choux garnis d'une crème chibouste rhum-vanille et glacés au caramel, à l'ananas Victoria et aux zestes de citron vert.
1h
20min
30min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Pâte feuilletée
300 g
Pour l'étape 2
Farine de blé T55
140 g
Beurre doux
140 g
Sucre roux
115 g
Pour l'étape 2
Lait 1/2 écrémé
25 cl
Sel fin
1 pincée(s)
Farine de blé T55
125 g
Sucre en poudre
5 g
Beurre doux
100 g
Oeuf(s)
4 pièce(s)
Pour l'étape 3
Sucre en poudre
100 g
Lait 1/2 écrémé
50 cl
Farine de blé T55
50 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
5 pièce(s)
Feuille(s) de gélatine de 2 g
3 pièce(s)
Rhum brun
5 cl
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Pour la farce
Blanc(s) d'oeuf
6 pièce(s)
Sucre en poudre
200 g
Eau
7 cl
Pour le reste de la recette
Ananas victoria
1 pièce(s)
Citron(s) vert(s)
2 pièce(s)
Sucre en poudre
150 g
Crème liquide entière
20 cl
Sucre glace
20 g
Descriptif de la recette
1. Pour la pâte feuilletée
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
A l'aide d'un emporte-pièce dentelle, détailler des disques dans la pâte feuilletée, puis les déposer sur une plaque de four et les saupoudrer de sucre glace. Couvrir d'une seconde plaque de four et cuire pendant 20 min minimum (la pâte doit être caramélisée et bien sèche).
A l'aide d'un emporte-pièce dentelle, détailler des disques dans la pâte feuilletée, puis les déposer sur une plaque de four et les saupoudrer de sucre glace. Couvrir d'une seconde plaque de four et cuire pendant 20 min minimum (la pâte doit être caramélisée et bien sèche).
2. Pour le craquelin
Mélanger le sucre, le beurre et la farine jusqu'à obtenir une boule homogène. Placer la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis l'étaler sur une épaisseur de 1 mm à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Réserver la pâte au congélateur pendant 15 min.
A l'aide d'un emporte-pièce, détailler ensuite le craquelin en fonction de la taille des choux.
A l'aide d'un emporte-pièce, détailler ensuite le craquelin en fonction de la taille des choux.
3. Pour les choux
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Dans une casserole, disposer le lait, 5 g de sucre, le sel et le beurre coupé en petits morceaux. Porter le mélange à ébullition, puis le retirer du feu. Ajouter la farine et mélanger à l'aide d'une cuillère en bois. Remettre ensuite sur le feu et mélanger à nouveau jusqu'à ce que l'ensemble ne colle plus au fond de la casserole.
Verser la pâte dans un saladier et ajouter les œufs entiers 1 par 1 en mélangeant énergiquement. Réserver ensuite dans une poche à douille.
Sur une plaque de four, déposer des petits tas de pâte à choux. Déposer ensuite les ronds de craquelin sur chaque chou en appuyant un peu pour les coller ensemble.
Enfourner les choux pendant 10 min. Ouvrir ensuite la porte du four toutes les 2 min pendant une dizaine de minutes pour évacuer la vapeur. Laisser refroidir.
Mettre les 150 g de sucre ainsi que 5 cl d'eau dans une casserole puis cuire à feu vif jusqu'à obtenir une jolie couleur caramel.
Disposer ensuite le caramel dans un bol puis tremper la tête des choux dedans.
Dans une casserole, disposer le lait, 5 g de sucre, le sel et le beurre coupé en petits morceaux. Porter le mélange à ébullition, puis le retirer du feu. Ajouter la farine et mélanger à l'aide d'une cuillère en bois. Remettre ensuite sur le feu et mélanger à nouveau jusqu'à ce que l'ensemble ne colle plus au fond de la casserole.
Verser la pâte dans un saladier et ajouter les œufs entiers 1 par 1 en mélangeant énergiquement. Réserver ensuite dans une poche à douille.
Sur une plaque de four, déposer des petits tas de pâte à choux. Déposer ensuite les ronds de craquelin sur chaque chou en appuyant un peu pour les coller ensemble.
Enfourner les choux pendant 10 min. Ouvrir ensuite la porte du four toutes les 2 min pendant une dizaine de minutes pour évacuer la vapeur. Laisser refroidir.
Mettre les 150 g de sucre ainsi que 5 cl d'eau dans une casserole puis cuire à feu vif jusqu'à obtenir une jolie couleur caramel.
Disposer ensuite le caramel dans un bol puis tremper la tête des choux dedans.
4. Pour la crème chiboust
Pour la crème pâtissière :
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide.
Dans une casserole, mettre le lait et les graines de la gousse de vanille fendue et grattée.
Mélanger le sucre et les jaunes d’œufs dans un bol et ajouter la farine. Verser ensuite le lait bouillant et mélanger. Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu vif en remuant constamment la crème pâtissière. Quand elle est bien épaisse (après 2 à 3 min) ajouter hors du feu la gélatine égouttée et le rhum. Mélanger, puis réserver la crème dans un endroit tiède.
Pour la meringue italienne :
Mettre les blancs d’œufs dans la cuve du batteur et les monter jusqu'à obtenir une consistance mousseuse.
Mettre l'eau et le sucre dans une casserole et cuire à 118 °C (à l'aide d'une sonde) en passant régulièrement sur le pourtour de la casserole un pinceau trempé dans l'eau.
Allumer le batteur à vitesse maximale et verser ce sirop dans les blancs d’œufs en une fois. Laisser tourner le batteur jusqu'à ce que la cuve soit froide.
A l'aide d'une maryse, incorporer ensuite en 3 fois la meringue à la crème pâtissière, puis réserver l'ensemble dans une poche à douille garnie d'une douille fine.
Quand la crème est froide, faire un petit trou sous les choux et les garnir de crème chiboust.
Déposer 3 choux sur chaque rond de pâte feuilletée. Ajouter ensuite un peu de crème chiboust au centre du saint-honoré pour pouvoir déposer un 4e chou en équilibre sur les 3 autres.
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide.
Dans une casserole, mettre le lait et les graines de la gousse de vanille fendue et grattée.
Mélanger le sucre et les jaunes d’œufs dans un bol et ajouter la farine. Verser ensuite le lait bouillant et mélanger. Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu vif en remuant constamment la crème pâtissière. Quand elle est bien épaisse (après 2 à 3 min) ajouter hors du feu la gélatine égouttée et le rhum. Mélanger, puis réserver la crème dans un endroit tiède.
Pour la meringue italienne :
Mettre les blancs d’œufs dans la cuve du batteur et les monter jusqu'à obtenir une consistance mousseuse.
Mettre l'eau et le sucre dans une casserole et cuire à 118 °C (à l'aide d'une sonde) en passant régulièrement sur le pourtour de la casserole un pinceau trempé dans l'eau.
Allumer le batteur à vitesse maximale et verser ce sirop dans les blancs d’œufs en une fois. Laisser tourner le batteur jusqu'à ce que la cuve soit froide.
A l'aide d'une maryse, incorporer ensuite en 3 fois la meringue à la crème pâtissière, puis réserver l'ensemble dans une poche à douille garnie d'une douille fine.
Quand la crème est froide, faire un petit trou sous les choux et les garnir de crème chiboust.
Déposer 3 choux sur chaque rond de pâte feuilletée. Ajouter ensuite un peu de crème chiboust au centre du saint-honoré pour pouvoir déposer un 4e chou en équilibre sur les 3 autres.
5. Pour les fruits
Monter la crème et le sucre glace en chantilly.
Ôter la peau de l'ananas Victoria à l'aide d'un couteau à pain, puis retirer les yeux. Tailler ensuite l'ananas en brunoise.
Glisser l'ananas au milieu de chaque saint-honoré, décorer de crème chantilly puis zester les citrons verts.
Ôter la peau de l'ananas Victoria à l'aide d'un couteau à pain, puis retirer les yeux. Tailler ensuite l'ananas en brunoise.
Glisser l'ananas au milieu de chaque saint-honoré, décorer de crème chantilly puis zester les citrons verts.
Le + du Chef
«Dans cette recette, le craquelin sert à rendre les choux bien ronds et croustillants et à leur apporter une touche sucrée ; si vous ne l'utilisez pas, dorez vos choux avec un peu de jaune d’œuf dilué dans de l'eau.»
Les techniques associées
Comment réaliser une meringue italienne
Comment utiliser une poche à douille
Comment préparer une pâte à choux
Comment fouetter de la crème
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment tailler en brunoise
Comment eplucher un ananas
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment réaliser une crème patissière
Comment monter au beurre
Comment cuire un caramel à sec
Comment réaliser une crème chiboust
